maslinovo ulje

Ono dobiveno iz maslina hladnim prešanjem maslinovo ulje vjerojatno se upotrebljavao u regijama istočnog Sredozemlja (Levant) najmanje 8.000 godina kao hrana i pomagala, u. a. također se koristi kao ulje za lampu

I danas je nemoguće zamisliti mediteransku kuhinju bez vrhunskog hladno prešanog maslinovog ulja kao „multifunkcionalnog ulja“ za kuhanje i prženje te za posluživanje mnogih jela. Mediteranske zemlje - prije svega Španjolska - još uvijek proizvode daleko najveći dio svjetske proizvodnje maslinovog ulja od oko 2,8 milijuna tona godišnje.

Što biste trebali znati o maslinovom ulju

Arheolozi vjeruju da je prvo korištenje maslinovog ulja za pripremu hrane i kao pomoćno sredstvo za druge namjene, poput lampijskog ulja, oko 6.000 pr. Datiran. Ovo je regija istočnog Sredozemlja.

Tisućljetno uzgoj maslina rezultirao je gotovo neupadljivom raznolikošću sorti. I danas su mediteranske zemlje daleko najvažniji proizvođači i izvoznici maslinovog ulja. Španjolska zauzima nedvojbeni vodeći položaj s više od trećine svjetskog volumena od 2,8 milijuna tona godišnje. Italija se smatra svjetskim izvoznim prvakom, čiji izvoz kupnjom i preradom nafte iz drugih zemalja proizvođača znatno premašuje vlastitu proizvodnju. Kvaliteta proizvedenog maslinovog ulja ovisi o mnogim čimbenicima kao što su uvjeti u tlu, kiše, vrijeme žetve i način obrade.

Dva najvažnija čimbenika su vrijeme berbe i način prerade maslina, koji se treba izvesti u nedostatku kisika i bez fermentacijskih procesa. Ovisno o željenoj konzistenciji ulja od jake do blage, masline se beru od početka zrenja ili, alternativno, kasnije kada su potpuno zrele. Stadiji zrelosti mogu se prepoznati po boji maslina, koja se mijenja iz zelene u žućkasto-smeđe do crne kad je plod potpuno zreo. Ovisno o vremenskim prilikama i željenom stupnju zrelosti, glavno vrijeme berbe je od kraja listopada do kraja prosinca. Prema uredbi EU 61/2011, maslinovo je ulje razvrstano u osam razina kvalitete.

Samo su razine kvalitete 1, 2 i 5 važne za krajnjeg korisnika. To su ekstra djevičansko maslinovo ulje (ekstravergin), djevičansko maslinovo ulje (bez dodatka ekstra ili ekstravergine) i maslinovo ulje (bez ikakvih dodataka, kategorija 5). Maslinovo ulje uz dodatak ekstra djevičanskog je ulja najviše kvalitete koje mora zadovoljiti određene standarde kvalitete, koje katapultiraju ulje prema gore, uglavnom zbog napornog ručnog rada u žetvi.

Maslinovo ulje u vlastitoj klasi odlikuje se žućkastom bojom i nijansama okusa koje se mogu opisati kao voćke s blago gorkim podtonom. Međutim, prilikom gutanja, ulje ostavlja i tipičan ogrebotin u grlu, koji je uzrokovan oleocanthalom koji sadrži, protuupalni i antioksidativni aromatični ester s pozitivnim zdravljem.

Važnost za zdravlje

Smatra se da je pretežno mediteranska prehrana posebno korisna za zdravlje. Prije svega, preventivni učinci protiv glavnih bolesti postindustrijskog društva kao što su arterioskleroza, koronarna bolest srca (dijabetesa), dijabetes, razne vrste raka i depresije mogu se statistički dokazati.

Pretežno mediteranska prehrana ima i preventivni učinak protiv takozvanog metaboličkog sindroma. Jedan od najvažnijih čimbenika zdravlja na mediteranskoj prehrani je intenzivna uporaba i konzumiranje maslinovog ulja. On igra važnu ulogu u mediteranskoj kuhinji i koristi se za kuhanje, prženje, prženje u prstima i kao izravna komponenta hrane u preljevima i za pripremu predjela. Sastojci maslina visoke kvalitete utječu na ravnotežu kolesterola.

Povrh svega, konzumiranje maslinovog ulja teži smanjenju LDL frakcije i povećanju HDL frakcije unutar ravnoteže kolesterola, tako da se postiže željeni niži omjer LDL prema HDL. HDL-ovi su lipoproteini koji prekomjerni kolesterol prenose iz stijenki žila u jetru, dok LDL-ovi prenose kolesterol iz jetre u stijenke žila. Kvocijent LDL do HDL od preko 4 smatra se faktorom rizika za razvoj vaskularne kalcifikacije (arterioskleroza). Maslinovo ulje također igra ulogu u kozmetici.

Primijenjeno izvana, ima ugodan, hranjiv i protuupalni učinak. U davnim se vremenima maslinovo ulje koristilo u zdravstvenom sektoru protiv kožnih promjena izvana trljajući ga u kožu i iznutra gutanjem protiv upale u tijelu.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

S 884 kilokalorija na 100 mililitara, čista kalorijska vrijednost maslinovog ulja slična je vrijednosti ostalih biljnih ulja, ali ulje praktički ne sadrži ugljikohidrate i samo nekoliko bjelančevina. Maslinovo ulje nije - kako se često pretpostavlja - bogato omega-3 masnim kiselinama, pa se njegova zdravstvena važnost mora temeljiti na drugim sastojcima.

Maslinovo ulje sjaji više s malim udjelom zasićenih masnih kiselina od 10 posto i visokim udjelom mononezasićenih masnih kiselina u prosjeku 73 posto. Monozasićene masne kiseline utječu na ravnotežu kolesterola i imaju tendenciju snižavanja razine LDL u krvnom serumu, tako da se može postići željeni, niži kvocijent LDL do HDL. U osnovi, masne kiseline sadržane u maslinovom ulju također služe kao nosioci vitamina A, D, E i K. topljivih u masti.

Intolerancije i alergije

Konzumiranje ili vanjska upotreba maslinovog ulja samo rijetko pokreće intoleranciju na hranu ili čak alergijske reakcije. Alergeni koji su potaknuti obično su proteini, koji su u području detekcije čak i uz maslinova ulja dobre kvalitete.

U vrlo rijetkim slučajevima obrada kože maslinovim uljem može dovesti do iritacije kože, pa čak i do ekcema. Prekid liječenja brzo će ublažiti simptome. U rijetkim slučajevima netolerancije nakon konzumiranja maslinovog ulja obično se pojave simptomi poput bolova u želucu, nadimanja, nadimanja, povraćanja i proljeva.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Maslinova ulja vrhunske ekstra ili ekstra djevičanske moderne proizvodnje obično se čuvaju najduže do 24 mjeseca ako se pravilno skladište. Maslinovo ulje niže razine kvalitete brže postaje i jestivo.

Maslinovo ulje najbolje je čuvati na tamnom mjestu pri temperaturi od 10 do 16 stupnjeva. Posuda treba biti čvrsto zatvorena i zaštićena od UV zraka. Brtva je važna za sprečavanje oksidativnih procesa u maslinovom ulju isključivanjem zraka, što mijenja okus i brže pročišćava ulje. Isto se odnosi i na zaštitu od izloženosti svjetlosti. Savjetuje se iznimna opreznost s obzirom na kvalitetu, budući da su prevare velikih razmjera otkrivane uvijek iznova.

Preporučuje se upotreba organskih svojstava i provođenje testa mirisa i okusa. Visokokvalitetno maslinovo ulje ekstra klase nije prikladno samo kao nosač za preljev ili za pripremu antipasti (npr. Kiselih paprika), već i za kuhanje i prženje.

Savjeti za pripremu

Maslinovo ulje ekstra klase posebno je prikladno za proizvodnju antipasti, npr. B. umetanjem određenih vrsta povrća, ali i za pripremu preljeva za salatu ili drugih preljeva ili dipsa koji se mogu napraviti u raznim okusima. Suprotno uvriježenom mišljenju da maslinovo ulje nije prikladno za kuhanje i prženje, maslinovo je ulje vrlo pogodno za prženje, pa čak i za duboko prženje. Međutim, temperature ne bi trebale prijeći 180 stupnjeva.