ocat

Salata bez ocat je gotovo nezamisliva za mnoge ljude. Ocat je nekomplicirana namirnica koja se, osim što ga koristi u domaćinstvu, prvenstveno koristi za začinjavanje, a u nekim varijacijama se čak smatra posebnom delicijom. Ako se pri odabiru octa uzme u obzir nekoliko točaka, ocat može imati i pozitivne učinke na zdravlje.

Što biste trebali znati o ocatu

Ocat je kiselo začin s dugom tradicijom. Stvara se na klasičan način fermentacijom, tj. Fermentacijom alkoholnih tekućina u koje su dodane octe bakterije, takozvani "majčin ocat". Vinova kiselina pogodna za konzumaciju može sadržavati između 5 i 15 posto octene kiseline. Alkohol je prisutan samo u vrlo malim količinama u gotovom proizvodu.

Ocat se proizvodio i koristio u različitim dijelovima svijeta prije otprilike 5000 do 8000 godina. U Babiloniji i Egiptu, kao i u dijelovima Azije i Indije, vino ili drugi višak alkohola mogli su fermentirati u zraku. Ova tradicionalna proizvodnja octa smatra se najstarijim biotehnološkim postupkom za proizvodnju hrane na svijetu. Dobiveni ocat korišten je za konzerviranje hrane poput povrća i mesa, a smatra se i najstarijom začinom na svijetu. Postoje različiti više ili manje moderni postupci za proizvodnju octa. Kao osnova se najčešće koriste alkoholna pića, a rjeđe slatki napici poput voćnog soka.

U takozvanoj "površinskoj metodi" alkoholna baza se puni u spremnik s velikim otvorom i ostavlja da fermentira prekriven krpom. To stvara "majčinu octa". Ovo je koža s bakterijama octa zbog kojih ona fermentira u ocat. Prvi ocat u svijetu proizveden je po ovom poznatom principu površinskog procesa.

Danas je proizvodnja octa daleko modernija i učinkovitija. Minimalno traženo vrijeme je samo jedan do tri dana, ovisno o sustavu. Uglavnom alkoholna baza pomiješana je s postojećim bakterijama octa. U modernim "turbinskim sustavima" fermentacija alkoholne baze u ocat tada traje samo oko 24 sata. Ako je s druge strane ocat dobiven iz octene kiseline koja je jednostavno razrijeđena vodom, to mora biti naznačeno na naljepnici. Međutim, ovo je i uobičajena varijanta izrade octa.

Posebno popularne vrste octa su rakijski ocat, bijeli vinski ocat, voćni ocat poput jabučnog octa i balzamičnog octa. Ostale popularne sorte su rižin ocat, malinov ocat i crveni vinski ocat. Ovisno o jelu i namjeni, određene vrste octa posebno se slažu s odgovarajućim ukusom hrane koja se koristi.

Važnost za zdravlje

Je li ocat zdrav ili manje zdrav, uvelike ovisi o njegovoj kvaliteti i načinu na koji se proizvodi. U osnovi, svaki ocat sadrži neke vrijedne sastojke. Ocat je stoga bio cijenjen lijek još u davnim vremenima.

Osobito pomaže protiv probavnih tegoba jer potiče vlastitu proizvodnju probavnih sokova. Ocat je također koristan za respiratorne bolesti. Također pomaže u održavanju konstantne razine šećera u krvi i na taj način izbjeći žudnju. To ga čini vrijednim suputnikom u prehrani.

Visokokvalitetni ocat trebao bi sadržavati samo malu količinu acetonske kiseline. Visokokvalitetni sastojci i minerali octa najbolje se čuvaju u prirodno zamućenom organskom sirćetu, primjerice u jabučnom octaru. Takav ocat nije zagrijan, niti je pročišćen. Dobivena mutna boja na prvi pogled može izgledati zastrašujuće, ali to je kriterij kvalitete u pogledu zdravlja. Balzamični ocat, iako je posebno popularan, obično nije najzdravija sorta octa. Osobito je uobičajeno pronaći u njemu ostatke štetnih tvari.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Hranjive vrijednosti octa mogu se uvelike razlikovati. U prosjeku, 100ml octa sadrži:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4 g proteina
• 0,6 g ugljikohidrata
• 0,1 g masti

Balzamični ocat ima veće hranjive vrijednosti. 100 ml balzamičnog octa u prosjeku sadrži:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1 g proteina
• 22g ugljikohidrata
• uključujući 14 g šećera
• 0 g masti

Minerali sadržani u 100ml octa u prosjeku:

• 15mg kalcija
• 0,5 mg željeza
• 1 μg joda
• 90mg kalija
• 20 mg magnezija
• 0,2 mg cinka

Intolerancije i alergije

Ocat je visok u histaminu. Osobe s histaminskom netolerancijom ne reagiraju samo na sam ocat, već i na sve proizvode koji sadrže ocat s alergijskim simptomima. Pored kiselog povrća takvi proizvodi uključuju i senf ili razne umake. Budući da ocat sadrži puno kiseline, osjetljive osobe mogu iskusiti probleme i nakon konzumacije. Želudac često reagira na visok sadržaj kiseline pritužbama.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Ocat je uobičajena namirnica koja je dostupna u svakom supermarketu i prodavaonicama s popustom po niskoj cijeni. Međutim, ocat se također smatra delicijom. Visokokvalitetni ocat neobičnog okusa, proizveden u samo malim količinama, može se naći čak i u trgovinama delikatesa. Proizvođači vole eksperimentirati s kombinacijom octa i osobito finog voća. Ocat je također popularan u kombinaciji s raznim biljem.

Ocat je vrlo jednostavno za pohranjivanje. S obzirom da se često koristi kao konzervans, razlog je da sam ocat ima vrlo dug rok trajanja. Međutim, ako se skladišti na pogrešan način, čak i ocat može proći loše. Važno je da se ocat hermetički zatvori. Skladištenje na tamnom i prilično hladnom mjestu idealno je, ali nije nužno. Ocat se bez problema može pohraniti u kuhinjski ormar čak i nakon što ga boca prvi put otvori.

Usput, ocat nije pogodan samo za kuhanje, već i kao svestrano sredstvo za čišćenje u kućanstvu. Ne uklanja samo prljavštinu, već i kamence i hrđu. Može se koristiti i za osobnu higijenu.

Savjeti za pripremu

Ocat je posebno dobar u preljevima za salatu, primjerice u kombinaciji s visokokvalitetnim biljnim uljima i začinima. Jabučni ocat i bijeli vinski ocat posebno dobro idu uz povrtne salate, potonji također sa salatima od krumpira ili tjestenine. Ocat je također dobar sastojak za marinade.

Zanimljiva je i kombinacija octa i slatkiša, na primjer u desertima ili u samom octu, a deserti s voćem poput jagoda i balzamičnog octa popularno su iskustvo s ukusom. Nadalje, ocat je prikladan za samostalno čuvanje povrća ili voća. Hrana koja se stavi u hermetički staklenku zajedno s ocatom zadržavat će se puno duže.