Vrganj

Od gljiva (Boletus edulis), u Austriji Muška gljiva nazvana, smatra se najboljom i ukusnijom od lokalnih gljiva. Koprive su gomoljaste gljive s gomoljastim stabljikom i šeširom promjera do 20 centimetara, mada se mogu naći i mnogo veći primjerci.

Što biste trebali znati o svinjskim gljivama

Gljiva se prirodno javlja u listopadnim, mješovitim i crnogoričnim šumama u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi. Uspješno je uspostavljen u ostalim regijama, ali ga nije moguće uzgajati.

Glavno vrijeme berbe je od srpnja do listopada. S lažno smeđom kapom, blijedo žutim do žuto-zelenkastim cijevima, koje se lako ljušte, ali ne ispuštaju boju pod pritiskom, kao i jaka stabljika, to se može zbuniti samo s nejestivim gorčinom žuči. Njegove crvenkaste cijevi i mrežna struktura stabljike jasne su odlike. Porcini gljiva ima čvrsto voćno tijelo i intenzivan, orašasti mastan okus. To se ne gubi tijekom pripreme i lako se može kombinirati.

Svježa gljiva intenzivno miriše šumom. Prikladna je za srdačna jela od divljači, kao i za umake od tjestenine i za roštilj. Iz higijenskih razloga, kao i sve divlje gljive, ne treba ih konzumirati sirove. Pri sakupljanju preferiraju se mlade, manje gljive s čvrstom pulpom. Porcini gljive su zaštićene u Njemačkoj i mogu se sakupljati samo u malim količinama za osobnu upotrebu.

Važnost za zdravlje

Svinjetina od gljiva kao sezonska i skupa hrana posebno obogaćuje toplu kuhinju, ali više je delicija, a ne svakodnevno jelo. Zbog svog plemenitog ukusa i svestranosti koristi se u mnogim jelima tipičnim za regiju na njenom području.

Budući da se pije samo rijetko i u malim količinama, njegova je važnost za zdravlje tek umjerena. Međutim, određeni vrijedni sastojci gloga mogu doprinijeti uravnoteženoj prehrani. U prehrambenoj piramidi gljive se mogu svrstati gotovo u podnožje i na istom polju kao povrće: iznad pića poput vode i čaja, ali ispod proizvoda od cjelovitih žitarica i mahunarki.

Većina vegana koristi gljive kao dobrodošlu promjenu u svojoj prehrani. Protein, vitamini i elementi u tragovima pomažu u izbjegavanju simptoma nedostatka u ovoj prehrani. Budući da se gljive svinjetine skupljaju samo iz divljine, nema sumnje u moguće neetičke metode uzgoja.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Porcini gljive sadrže relativno visoku količinu proteina od četiri posto za gljive. Međutim, njihovi minerali i elementi u tragovima važniji su. S oko 89 kcal, 100 grama boleta osigurava odrasloj osobi više od polovice dnevnog B5 i gotovo tri četvrtine potreba folne kiseline. Sadržaj vitamina B3 (40 posto) i cinka (44 posto dnevne potrebe odrasle osobe) također je značajan. Uz to, svinjske gljive su izvor vlakana s niskim udjelom masti (1,7 posto udjela masti).

Ta se sirova vlakna sastoje uglavnom od teško probavljivog himina, hemiceluloze i ugljikohidrata - kombinacije koja je poželjna za ljudsku probavu. Sadržaj vode svinjskih gljiva varira ovisno o mjestu sakupljanja i uvjetima uzgoja i obično je 80 do 90 posto. Budući da bolet, poput svih divljih gljiva, može skladištiti toksične teške metale, Njemačko društvo za prehranu preporučuje da se ne konzumira više od 250 grama tjedno.

Intolerancije i alergije

Jedna od najpoznatijih alergija i netolerancija je urođena ili stečena netolerancija na protein gljivice. Simptomi takve reakcije uključuju bol u želucu, mučninu i povraćanje, ali moguće su i alergijske kožne reakcije (ekcem), curenje iz nosa i ozbiljni problemi s disanjem.

Ako postoji takva netolerancija na gljive, u potpunosti se mora izbjegavati konzumiranje gljiva i proizvoda od gljiva. Učestalost alergija na gljive otprilike je jednaka onoj na plijesan. Netolerancija se također može sastojati od nedostatka ili odsutnosti enzima trehalaza, u kojem slučaju ljudsko tijelo ne može probaviti ugljikohidrat gljivice i reagirati u skladu s tim. Simptomi se pogoršavaju pri daljnjoj uporabi. Za razliku od mnogih drugih divljih gljiva, kopriva nema otrovne sastojke koji se uništavaju samo temeljitim kuhanjem, pečenjem ili prženjem. Ipak, prije konzumacije uvijek ga treba grijati kako bi se isključila infekcija lisica vrpcom.

Mnogi ljudi ne podnose kombinaciju gljiva i alkohola. Stoga se ne preporučuje konzumacija alkohola povezanog s obrokom s boletom. Porcini gljive i jela od školjkaša vrlo su brzo pokvarljiva. Stoga toplo ne savjetujemo konzumiranje gljiva ili jela od gljiva koja više nisu svježa.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Svježe gljive svinjetine dolaze od srpnja do studenog uglavnom iz istočne Europe ili balkanskih zemalja. Izvan sezone, oni se često uvoze iz Južne Afrike i tada već imaju dug put i fazu hlađenja iza sebe. Veliki, besprijekorni primjerci imaju svoju cijenu: jedan kilogram svinjskih gljiva može koštati 40 eura i više.

Kupite samo količine koje se mogu pripremiti odmah. Prljavštine sa svježih gljiva preporučljivo je ukloniti prljavim gljivama i samo ih nakratko isprati ako je potrebno kako se ne bi namočile vodom. Očišćeni i suhi uzorci bez modrica mogu se čuvati na prozračnom, tamnom i suhom mjestu najviše dva dana, nakon čega ih je potrebno što brže obraditi. Uzorci s maglicama ili plijesnima moraju se odmah odstraniti. Kad sakupljate gljive u šumi, sa sobom treba ponijeti samo mlade, čvrste primjerke.

Velike, mekane ili vodenaste gljive bolje su tamo gdje su ih pronađene nego u kolekcionarskoj košarici. Plastične vrećice i folije apsolutno su neprikladni za prijevoz i skladištenje gljiva. U njima se nakuplja vlaga, a povećana temperatura potiče truljenje i plijesan. Gljiva se prodaje mnogo češće izrezana i sušena, konzervirana ili smrznuta. Ostatke nakon namakanja suhih gljiva treba odstraniti, kao i svaku tekućinu koja istječe tijekom odmrzavanja - alternativno, zamrznuti blok temeljito se kuha, tako da prije pripreme nije potreban postupak otapanja.

Savjeti za pripremu

Osušene gljive najčešće se koriste za začinjavanje i oplemenjivanje umaka, ragula ili ljutih pita; svježe gljive svinjetine sve su višestruke. Jednostavan recept za predjelo je brusketa sa prelivom od svinjetine. Za to se pola kilograma gljiva izrezati na komade veličine grickalica i posuti maslinovim uljem sa solju.

Nakon otprilike pola minute, smanjite vatru i nastavite pržiti minutu ili dvije. Zatim ga začinite crnim paprom, malo sitno nasjeckanog češnjaka i nekoliko iglica svježeg ružmarina po ukusu. Umiješajte žlicu bijelog balzamičnog octa ili limunovog soka, poslužite na pečenim kriškama bijelog kruha utrljanim češnjakom.

Za umak od tjestenine, pola kilograma svinjskih gljiva očistimo, narežemo i ponovo snažno pržimo na maslacu s sitno narezanim sitnim lukom i žlicom jednako sitno narezane šunke. Posolite, popaprite i prelijte na kriglu vrhnja ili crème fraîche (najmanje 30 posto udjela masti). Kratko prokuhajte i prelijte čvrstom tjesteninom.