Kakao maslac

Kakao maslac je svijetložuta masnoća koja se dobiva iz kakao-mahuna ili kakao mase prešanjem i centrifugiranjem nakon fermentacije, sušenja i pečenja.

Kakao maslac se uglavnom koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju čokolade i nuga, ali i u kozmetičkoj industriji kao dodatak u proizvodima za njegu kože i tijela. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina i malog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, ako se pravilno skladišti, može se zadržati do dvije godine.

Što biste trebali znati o kakao maslacu

Kakao maslac je svijetložuta masnoća dobivena iz kakaovskih brašna ili kakao mase prešanjem i centrifugiranjem nakon fermentacije, sušenja i pečenja.

Svijetlo žuti kakao maslac dobiva se od kakao zrna ili sirovog kakaa prema višefaznom postupku kroz koji prolaze sva zrna kakaa, pritiskom ili centrifugiranjem. Dom kakao stabla vrlo je vjerovatno prašuma Brazila, a njegova upotreba u Srednjoj Americi postoji još otprilike najmanje 1.000. godine prije Krista. Zauzeto.

U međuvremenu, kakao stablo koje mu se sviđa malo sjenovito i oslanja se na dovoljne količine oborina uzgaja se u velikom broju sorti u gotovo svim tropskim regijama blizu ekvatora do zemljopisne širine do 20 stupnjeva sjeverno i južno, na malim farmama i u velikim plantažama. Veliki, oko 500 g teški mahuna kakaa, do 50 sjemenki, stvarna zrna kakaa, beru se tijekom cijele godine pod povoljnim uvjetima, tako da se ne može govoriti o izrazitoj sezoni berbe. Plodovi koji rastu izravno na deblu pažljivo se otkidaju i kore se otvaraju.

Otvoreni plodovi obično se skupljaju u posudama, a bijela, slatka pulpa (voćna pulpa) fermentira bez dodatnih sastojaka. Smjesa se zagrijava na oko 50 Celzijevih stupnjeva, a tijekom procesa fermentacije, koji traje oko 7 do 10 dana, kakao zrna izgube neke svoje gorke tvari i dobiju svoj tipičan čokoladni okus. Kakao zrna se zatim suše na suncu ili u pećnicama za sušenje i smanjuju se do otprilike polovine izvorne veličine. Prerada kakao zrna uglavnom se odvija u zemljama potrošačima Europe i Sjeverne Amerike. Ondje se zrna kakaa očiste, termički obrade i prže na 100 do 140 Celzijevih stupnjeva.

Nakon što se kakao zrna razruše i ogrube, takozvane lomljene zrna kakaa se rafiniraju i uklanjaju se nepoželjne tvari okusa i mirisa. Dio rafiniranih kakaovskih matičnjaka, namijenjen proizvodnji kakao praha, ponovo se ukapljuje zagrijavanjem na 80 do 90 stupnjeva Celzijusa, a tekuća masnoća, bistri, svijetložuti kakao maslac istiskuje se hidrauličnim prešama pod visokim pritiskom. Kad se ohladi, kakao maslac se učvršćuje i odaje tipičnu čokoladnu aromu. Ovisno o namjeravanoj upotrebi, kakao maslac se podvrgava daljnjem procesu rafiniranja.

Važnost za zdravlje

Preko 99 posto kakao maslaca sastoji se od raznih masti, što u početku može zvučati zastrašujuće, jer mnogi ljudi povezuju konzumaciju masti s povećanjem razine kolesterola. Međutim, ova opća pretpostavka nije održiva.

Primjerice, posljednjih se godina pokazalo da zasićene masne kiseline, koje čine oko 61 posto kakao maslaca, nemaju osjetljiv učinak na kolesterol u serumu. Umjesto toga, opasnost nastaje od takozvanih trans masti, koje povećavaju lipoproteine ​​male gustoće (LDL) i snižavaju lipoproteine ​​visoke gustoće (HDL), tako da na kvocijent LDL do HDL negativno utječe. To stvara veći rizik od razvoja arterioskleroze.

Nasuprot mnogim industrijski proizvedenim proizvodima koji se proizvode hidrogeniziranim mastima i imaju visok udio trans masti u svom ukupnom udjelu masti, kakao maslac sadrži samo vrlo mali udio trans masti. Kakao maslac nema dokaziv utjecaj na ravnotežu kolesterola. Kakao maslac sadrži puno okusa i mirisa jer je većina tih tvari topiva u mastima i ostaju u kakao maslacu kad se istisne. Njihov sadržaj vitamina K topljivog u mastima i značajne količine kalija daju određeni zdravstveni aspekt.

Vitamin K neophodan je za brojne metaboličke procese. On igra važnu ulogu u složenom lancu zgrušavanja krvi i u mineralizaciji kostiju, pa ima utjecaj na gustoću kostiju. Kalij je važan mineral, čiji nedostatak između ostalog dovodi i do problema sa srčanim ritmom.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Prehrambene informacije	Iznos po 100 grama
kalorije 884	Sadržaj masti 100 g
kolesterol 0 mg	natrij 0 mg
kalij 0 mg	ugljikohidrati 0 g
Vlakno 0 g	protein 0 g

Za razliku od maslaca spravljenog od kravljeg mlijeka, kakao maslac gotovo da i nema vode, pa je njegov udio masti oko 99,5 posto. Istovremeno, to znači da kakao maslac ne može sadržavati nikakve druge primarne biljne tvari poput bjelančevina, ugljikohidrata i vlakana. Njihova hranjiva vrijednost je odgovarajuće visoka pri 884 kcal ili 3,682 kJ na 100 g.

Postotak masti razgrađuje se na zasićene masti (61% t), nezasićene masne kiseline (31%) i polinezasićene masne kiseline (3%). Zasićene masne kiseline sastoje se uglavnom od palmitinske kiseline (25%) i stearinske kiseline (35%), dok se mononezasićene masne kiseline sastoje gotovo isključivo od oleinske kiseline. Ostali sastojci koje treba spomenuti su mali udio polinezasićenih masnih kiselina (2,3%), vitamina K (15 µg / 100 g) i mineralnog kalija (1 mg / 100 g).

Intolerancije i alergije

Kakao maslac se obično ne konzumira čisto, ali gotovo uvijek kao sastojak čokolade ili slastičarskih proizvoda ili kao sastojak posebnih jela i specijalnih peciva. Izravna intolerancija ili alergije na kakao maslac nisu poznate. Ako postoji netolerancija ili alergija na hranu koja sadrži kakao maslac, mogući su okidači na ostale sastojke.

To se odnosi i na čokoladu, koja obično uvijek sadrži kakao maslac. Često se radi o netoleranciji na histamin, koja u rijetkim slučajevima dovodi do simptoma nakon konzumiranja hrane koja sadrži kakao maslac. Sam kakao maslac je siromašan histaminom i drugim biogenim aminima, a također siromašan i tvarima koje pokreću histamin, što bi moglo dovesti do alergijske reakcije s tijelom vlastitim oslobađanjem histamina.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Kakao maslac se proizvodi tijekom cijele godine, pa je zbog toga dostupan i tijekom cijele godine.Čisti kakao maslac nije dostupan u svakoj trgovini prehrambenih proizvoda ili voća i povrća, ali postoji u dobro opskrbljenim organskim supermarketima i u svim varijantama u mrežnim trgovinama.

Kakao maslac se obično nudi u preporučenoj organskoj kvaliteti, na primjer u obliku pauze, u obliku blokova ili u obliku malih tanjura ili čipsa koji olakšavaju doziranje količina kao sastojaka jela. Budući da je kakao maslac također nositelj mnogih aroma i okusa, ima različit okus i miris, ovisno o tome iz koje je vrste kakao dobiven. Zbog toga se ponekad nudi kao pojedinačna sorta. Kakao maslac može se čuvati jednu do dvije godine ako se čuva na hladnom mjestu i zaštićen od izloženosti svjetlosti.

Savjeti za pripremu

Posebno fizičko svojstvo kakao maslaca je da je on već vrlo mekan na sobnoj temperaturi i topi se u ustima na gotovo tjelesnoj temperaturi. Od približno iste količine kakaa u prahu, kakao maslaca i šećera, pažljivim topljenjem može se napraviti izvrsna čokolada kojoj se može dati posebna nota uz dodatak ljutih začina ili voća ili raznih likera.

Nema ograničenja za vašu maštu i spremnost za eksperimentiranje. Djelomičnom zamjenom maslaca kakao maslacem kolači i druga peciva dobivaju posebno ukusne okuse.