Vitamini u voću i povrću

Vitamini - na što smo već više puta isticali ovdje, na Symptomat.de i u brojnim drugim publikacijama - jedna su od najvažnijih skupina aktivnih sastojaka u našoj hrani. Njihova važnost leži u njihovoj nezamjenjivosti za metabolizam, a time i za održavanje zdravlja, doista života po sebi. Funkcije u metabolizmu ljudskog tijela izuzetno su raznolike. Neki su potrebni za izgradnju brojnih fermenata, drugi za proizvodnju hormona, a drugi, zahvaljujući svom posebnom kemijskom djelovanju, mogu poslužiti kao nositelji kisika i vodika i tako intervenirati u mnogim metaboličkim procesima.

Bez vitamina postajemo slabi i bolesni

Vitamini - na što smo već više puta isticali ovdje, na Symptomat.de i u brojnim drugim publikacijama - jedna su od najvažnijih skupina aktivnih sastojaka u našoj hrani.

Bez sumnje, metabolizam ljudskog organizma može izbjeći improviziranje, da tako kažem, kada je jedan ili drugi vitamin prekratak.

Međutim, postoje mogućnosti za ove mogućnosti, a kada se prekorače, pojavljuju se jasni simptomi neuspjeha, koji mogu biti općenitog karaktera i koji se mogu očitovati kao nelagoda, gubitak učinka, funkcionalni neuspjeh živčanog sustava ili slabost u obrani od infekcija.

U ostalim se slučajevima javljaju vrlo specifični simptomi, poput krvarenja desni, suza na sluznici u kutovima usta, određenih osipa na koži, stvaranja edema, kardiovaskularne slabosti ili drugih znakova nedostatka.

U svakom slučaju, može se reći da su oni koji su se slabo hranili vitaminima ispod svog ustavnog maksimuma i trpe gubitak blagostanja i produktivnosti. Desetljeća istraživanja omogućila su utvrđivanje minimalnih količina mnogih vitamina potrebnih za održavanje zdravlja i najbolju moguću opskrbu.

To je omogućilo izradu ravnoteže vitamina za pojedine ljude ili veće grupe stanovništva. Takvi proračuni pokazali su da nikako svi ljudi ne ispunjavaju svoje stvarne potrebe za vitaminom. Kao što su pokazale ove grupne studije, neki vitamini često imaju nedovoljnu ravnotežu.

Jedan govori o karakterističnoj situaciji pothranjenosti u industrijskim razvijenim europskim zemljama, gdje pored prekomjerne opskrbe masnoćom, postoje jasni nedostaci vitamina C, E i nekoliko B vitamina, a rijetko i u vitaminu A.

Dobro izbalansirana vitaminska ravnoteža i vitaminska ravnoteža

Ravnoteža vitamina u umjerenim i sjevernim dijelovima svijeta danas je podložna značajnim sezonskim fluktuacijama. Najkritičnija sezona u tom pogledu je proljeće iz više razloga. S jedne strane, naša pohranjena glavna hrana trpi manje ili više velike gubitke vitamina tijekom skladištenja.

To se prije svega odnosi na krumpir, zimsko voće i trajno povrće. Tada je, iz klimatskih razloga, opskrba svježom hranom bogatom vitaminima u prvom proljeću znatno manja nego ljeti i u jesen. U slučaju neke životinjske hrane, zimsko hranjenje s manje vitamina utječe na sadržaj vitamina u tim proizvodima, poput mlijeka, jaja i mesa.

Zbog interakcije spomenutih čimbenika, neki ljudi koji pojedu dovoljno sa svim aktivnim sastojcima ljeti ulaze u nedostatak vitamina tijekom prvih mjeseci proljeća, uz odgovarajuće narušavanje zdravlja i radnog učinka.

Čovjek s određenim pravom vjeruje da je uz meteorološke utjecaje nedostatak vitamina u proljetnoj prehrani uzrok širokog "proljetnog umora" - s određenim pravom, jer zajedno snosi niz drugih čimbenika.

Iako vitamini B skupine i vitamin E, koji prevladavaju u žitaricama, trpe samo relativno mali gubitak tijekom zimskog skladištenja zrna, sezonski gubici vitamina C i A koji nastaju u drugoj hrani su daleko značajniji.

Važno je obratiti posebnu pozornost na adekvatnu opskrbu vitaminom C, jer ovaj vitamin može samo u maloj mjeri pohraniti ljudsko tijelo, tako da smo ovisni o stalnoj konzumaciji. Nažalost, nije moguće osigurati da se „dobro provedete kroz zimu“ jedući posebno bogato voće i povrće tijekom ljeta.

Dnevna potreba za vitaminima

Pretpostavlja se da dnevna potreba odrasle osobe za vitaminom C iznosi 75 mg, a za vitamin A ili njegov prethodnik karoten pretpostavlja se da iznosi 2 do 3 mg. Zaražene osobe kao i trudnice i dojilje trebaju 30 do 100 posto više.

Zaštita opskrbe vitamina u proljeće može se postići ako se gubici vitamina svode na minimum pravilnim postupkom s hranom, a s druge strane osigurava se pažljiv odabir namirnica prema njihovom udjelu vitamina. Nepravilno skladištenje i priprema mogu dovesti do znatnih gubitaka, posebno s vitaminom C koji je lako uništiv. Ako se pripremi na neprimjeren način, može ga čak i potpuno uništiti.

Vitamin C je posebno osjetljiv na kisik, kontakt s aktivnim metalima kao što su bakar, željezo i cink, zagrijavanje ako je izložen zraku, ispiranje i učinci sode i sode bikarbone. Sadržaj vitamina A posebno se smanjuje izlaganjem svjetlosti, atmosferskom kisiku, temperaturama iznad 100 stupnjeva i masnoćama.

Prema uobičajenim prehrambenim navikama u Njemačkoj, značajan dio normalnih potreba za vitaminom C može se pokriti samo krumpirom. Sadržaj vitamina C u krumpiru pokazuje jasan trend pada tijekom zimskog skladištenja: 100 g svježeg krumpira sadrži 28 mg u srpnju-rujnu, 18. listopada, 13. prosinca, 11. siječnja, 9. ožujka i u 8 travnja.

Međutim, krumpir može pružiti veći udio naše potrebe za vitaminom C samo ako se s njim postupa pažljivo i priprema pažljivo. Najniži gubici pri skladištenju javljaju se pri temperaturama skladištenja od 1-4 stupnja. Pri pripremi krumpira važno je ukloniti sve izvore koji mogu izbjeći. Stoga treba detaljno napomenuti da su gubici nastali ispiranjem već od 50 do 60 posto ako se krumpir ogulji dan prije i skladišti pod vodom.

Konzerviranje vitamina tijekom kuhanja

Najnježnije metode kuhanja su kuhanje oguljenog krumpira i pirjanje oguljenog krumpira. Krompir se kratko prokuha s malo vode i drži na temperaturi između 75 i 95 stupnjeva dok se ne skuha. Kuhanje u otvorenoj tavi rezultira značajno većim gubicima vitamina od kuhanja u pokrivenoj tavi.

Ako se kuhani krumpir drži toplim na štednjaku ili u pećnici, sadržaj vitamina C brzo pada. Nakon 2 do 3 sata, sadržaj je jedva upola manji od količine koja je prisutna tijekom kuhanja. Uz razumno upravljanje kuhinjom, oko 40 posto potrebnih količina vitamina C može se apsorbirati kroz dnevna jela s krumpirom čak i u proljeće. Ako kuhinja nije u redu, krumpir se konzumira praktički bez vitamina.

Odgovarajući oprez potreban je i prilikom prerade svježeg povrća i voća. Uz sve pogodne sorte, također je važno napomenuti da je priprema svježih salata mnogo više prilagođena vitaminima nego bilo koji oblik kuhanja. Sirove povrtne salate napravljene od listova, gomolja i korijenskog povrća stoga bi se u velikoj mjeri trebali koristiti kao predjelo ili prilog, posebno u proljeće.

Sadržaj vitamina u parnom povrću može se poboljšati dodavanjem odgovarajuće nasjeckanog, sirovog dijela, koji se dodaje neposredno prije posluživanja. Uz špinat, bijeli kupus, kiseli kupus i kineski kupus, mrkvu i drugo povrće može se dodati sirovo oko 20 do 25 posto ukupne količine, što može značajno poboljšati okus.

Smrznuti proizvodi postaju sve važniji za opskrbu vitaminima. Pomoću procesa dubokog zamrzavanja koji čuva vitamine moguće je nadoknaditi sezonske nedostatke u opskrbi. Zadržavanje vrijednosti u smrznutom povrću i voću pri potrebnoj temperaturi od -18 do -22 stupnja ugodno je stabilno, ali sadržaj vitamina brzo opada pri odmrzavanju.

Odmrzavanje započinje na -8 stupnjeva, pa je najvažnije pravilo da se ti proizvodi pohranjuju ravnomjerno na temperaturama od -18 do -22 stupnja i da se kritično vrijeme odmrzavanja drži što kraće prije konzumacije. Ako ne postoje zamrzivači, zamrznute proizvode stoga ne treba kupovati unaprijed postati.

Smrznuto povrće stavlja se u zdjelu u smrznuto stanje i kuhano ili na pari poput svježeg povrća. Vrijeme potrebno za pare je nešto kraće nego sa svježim povrćem. Samo se špinat i kelj raspakiraju, otapaju na kuhinjskoj temperaturi oko 2 sata dok se vanjski sloj ne omekša, a zatim se pari uljem na uobičajeni način. Smrznuto voće treba uživati ​​samo kad se potpuno otopi. Voće smrznuto suhim šećerom treba 3 do 5 sati na kuhinjskoj temperaturi, a voće obrađeno u otopini šećera 6 do 8 sati.

Vitamini u mlijeku

Druga glavna hrana, mlijeko, ima vrlo raznovrstan, ali pojedinačno snažno varirajući sadržaj vitamina. Prije početka proljeća količina vitamina je manja nego ljeti, tako da se teško možemo osloniti na ovaj izvor vitamina.

Kod liječenja mlijekom u kućanstvu higijenski zahtjevi prevencije infekcije u određenoj se mjeri natječu s aspektima očuvanja vitamina. Mlijeko dolazi do potrošača nakon pasteriziranja 1 do 3 puta. Ako je mlijeko iz boce ili mlijeko u kartonima s pićima savršeno zatvoreno, izbjegavajte ponovno zagrijavanje, jer je to uvijek povezano s dodatnim gubicima aktivnih sastojaka.

Daleko više od ljeta i jeseni, kada iz vitamina izvlačimo mnoge vitamine, u proljeće su važna razmatranja pri odabiru hrane. U nastavku su navedene neke namirnice koje sadrže jedan od dva vitamina A i C, koji su posebno važni u proljeće, pa ih treba preferirati. Navedene vrijednosti odnose se na 100 g svježeg voća ili povrća.

Vitamin A se također nalazi u izobilju u nekim životinjskim proizvodima, pa kod masne ribe, u jetri, žumanjku i maslacu.

Ako navedene vrste voća i povrća nisu dostupne kao svježe voće ili povrće, obično imaju dobar sadržaj vitamina kao smrznuti proizvodi. Pod uvjetom da se proizvode nježno, neki voćni sokovi mogu se koristiti i kao bogat izvor vitamina. Dobar sok od ribizle (crna) 140 mg / 100 mg i sok ribizle (crvena) 26 mg / 100 mg. Pažljivo osušeni bokovi ruže proizvode i čajni napitak bogat vitaminom, koji su obično naši bake i djedovi vrlo poznati.

Među proljetno bilje koje se oduvijek cijenilo kao izvor vitamina su: vodenica, maslačak, kopriva i riba. Korištenjem opisanih opcija obično je moguće premostiti usko grlo u opskrbi aktivnim sastojcima koji se javljaju tijekom proljetnih mjeseci i osigurati zalihu vitamina za to vrijeme, čak i ako supermarketi iz cijelog svijeta nude na prodaju velik izbor svježeg povrća i voća ,