Listeria

Listeria često se nalaze u sirovoj hrani kao što su mljevena govedina, sirovo mlijeko, riba i salate. Riječ je o izuzetno prilagodljivim bakterijama koje se mogu pronaći diljem svijeta i jedva trebaju nikakve hranjive tvari za preživljavanje. Koliko su ove bakterije otporne, pokazuje činjenica da mogu preživjeti i u nedostatku zraka u vakuumu, kao i na temperaturama u hladnjaku i zamrzivaču. Samo dovoljno zagrijavanja od najmanje 70 Celzijevih stupnjeva ubija Listeriju.

Što su Listeria?

Listerije su nezahtjevne bakterije koje mogu preživjeti u gotovo svim uvjetima okoliša. Oni su gram-pozitivne, anaerobne i endospore koje stvaraju bakterije. Bakterije u obliku šipke veličine 1,5 µm i navoja aktivno se kreću plivanjem. U prirodi su sveprisutne, jer se rezistentne bakterije mogu razmnožavati čak i u supstratima siromašnim hranjivim tvarima, poput kondenzacije i lokve. Izuzetno hladni i toplinski otporni listeri umiru samo od temperature od 70 Celzijevih stupnjeva i često se nalaze u sirovim mesnim proizvodima i sirovim mliječnim proizvodima.

Postoje različite vrste opasnih listerija. Najčešća vrsta je Listeria monocytogenes. Savezni zavod za zaštitu zdravlja potrošača i veterinarstva preporučuje graničnu vrijednost od 100 klica po mililitru ili gramu hrane, jer u Njemačkoj ne postoji zakonom propisana granična vrijednost. Kojom minimalnom zaraznom dozom (MID) Listeria pokreće bolest još uvijek nije poznata. Međutim, medicinski profesionalci pretpostavljaju da mora postojati vrlo visoka koncentracija bakterija.

Pojava, distribucija i svojstva

Budući da su listerije vrlo nezahtjevne i otporne, možete ih pronaći gotovo svuda u prirodi. Otporni su na toplinu i hladnoću i mogu preživjeti čak i u najnepovoljnijim uvjetima okoline. Budući da bakterije u obliku šipke i navoja veličine 1,5 µm mogu plivati, često se nalaze u tekućoj vodi, lokvama i kondenzaciji. Osjećati ćete se ugodno i na biljnim materijalima poput mrtve trave i u crijevnom traktu životinja i ljudi.

Oko deset posto ljudi su nositelji listerija i izlučuju ih kroz stolicu. Ljudi dolaze u kontakt s Listeriom putem kontaminirane hrane koja se uglavnom nalazi u sirovim mesnim proizvodima, ribama i sirovim mliječnim proizvodima. Budući da su listerije sveprisutne u okolišu, mogu se naći i u biljnoj hrani kao što je zelena salata.

Za razliku od njihove prirodne pojave u prirodi, Listeria samo pronalazi gore spomenute namirnice na obilan način, jer se onečišćenje pojavljuje u različitim fazama proizvodnje tijekom prerade hrane zbog loše higijene i nedovoljnog zagrijavanja.

Gnojidbom životinjske otpadne vode poput tekućeg stajskog gnoja, Listeria može doći na povrće i salate. Te bakterije također preživljavaju u hrani koja je u vakuumu jer mogu prelaziti između aerobnog i anaerobnog metabolizma. Ta sposobnost znači da, za razliku od mnogih drugih mikroba, Listeria može preživjeti i kad ima manje kisika.

Ove bakterije bilježe optimalne brzine rasta u temperaturnom rasponu između 30 i 37 stupnjeva Celzija, a pH vrijednost između 5,0 i 9,0 i lagano povećana koncentracija ugljičnog dioksida. Čak i pod produženim temperaturnim uvjetima, Listeria može preživjeti kad su konkurentne klice dugo prestale s aktivnošću. Međutim, prženje, kuhanje, pasterizacija i sterilizacija ubijaju klice. U kiseloj ili slanoj kiseloj hrani razmnožavanje se samo odgađa ili više nije moguće.

Infekcija se ne može uvijek pouzdano spriječiti jer je infekcija s listerijom moguća gotovo svugdje. Te bakterije nastaju ne samo tijekom proizvodnje i prerade hrane od proizvođača, već i nepravilnim skladištenjem i pripremom u kućnoj kuhinji. Zbog tehničkih grešaka u kuhinji kao što su kontaminirani noževi, strojevi za rezanje, dokumenti, tanjuri i nepravilni uvjeti skladištenja i pripreme, listerija se može sveprisutno širiti i dovesti do takozvane listerioze. Pranje ruku prije i nakon pripreme hrane također pomaže u sprječavanju infekcije.

Povišeni je rizik od nastanka Listerije u tvorničkom uzgoju, jer ovi nepovoljni uvjeti stanovanja proizvode povećani potencijal zaraze stoke. Osobe koje su posebno u riziku od infekcije listerija trebale bi se suzdržati od konzumiranja hrane iz skupine visokog rizika.

Bolesti i bolesti

Listerije su obično bezopasne za ljude sa zdravim imunološkim sustavom, jer se izlučuju u crijevo pokretom crijeva. Procjenjuje se da je 10 posto ljudi zaraženo Listerijem, a da to ne postane vidljivo sve dok imunološki sustav ispravno funkcionira.

Bakterije su opasne za osobe s oslabljenim imunološkim sustavom, koje uzrokuju, na primjer, bolesti tumora ili gripe, HIV ili presađivanje organa. Starije osobe, dojenčad, djeca i trudnice također pripadaju drugoj rizičnoj skupini.

Listerioza se manifestira simptomima nalik gripi poput vrućice, bolova u mišićima, povraćanja i proljeva. Često su ti simptomi popraćeni gnojnom upalom različitih organa, a najčešće se javljaju meningitis (meningitis) i trovanje krvlju (sepsa). Upala mozga (encefalitis), konjunktiva (konjuktivitis), zglobova (artritis) i srčanih zalistaka (endokarditis) su rjeđi.

Ako postoji sumnja na listeriozu, dijagnoza se postavlja pomoću tjelesnih tekućina poput krvi, živčane vode, tjednih tekućina ili sumnjive hrane. S druge strane, uzorak stolice nije svrsishodan, jer mnogi ljudi prenose Listeriju bez da se razbole.

Liječenje se provodi antibioticima visoke doze poput amoksicilina i gentamicina. Ako izlječenje nije uspješno, daje se ko-trimoksazol. Ostale mogućnosti liječenja uključuju makrolide, kloramfenikol i vankomicin. Vrijeme liječenja ovisi o težini bolesti i traje dva do šest tjedana.

Detaljan vodič dostupan je od Instituta za procjenu rizika, koji obuhvaća sva važna pitanja vezana uz temu infekcija hranom i daje savjete kako ih spriječiti.