Pšenica 101: Prehrambene činjenice i zdravstveni učinci

Pšenica je jedno od najčešće konzumiranih žitarica na svijetu.

Dolazi iz vrste trave (Triticum) koja se uzgaja u nebrojenim sortama širom svijeta.

Krušna pšenica ili obična pšenica primarna je vrsta. Nekoliko drugih usko povezanih vrsta uključuje durum, piru, emmer, olovku i pšenicu Khorasan.

Bijelo i integralno brašno ključni su sastojci pekarskih proizvoda, poput kruha.Ostala hrana na bazi pšenice uključuje tjesteninu, rezance, griz, bulgur i kus-kus.

Pšenica je vrlo kontroverzna jer sadrži protein nazvan gluten koji kod predisponiranih osoba može izazvati štetan imunološki odgovor.

Međutim, ljudima koji to podnose cjelovita pšenica može biti bogat izvor raznih antioksidansa, vitamina, minerala i vlakana.

Ovaj vam članak govori sve što trebate znati o pšenici.

Prehrambene činjenice

Pšenica se uglavnom sastoji od ugljikohidrata, ali također ima umjerene količine proteina.

Evo prehrambenih činjenica za 3,5 grama pšeničnog brašna od cjelovitih žitarica:

• Kalorije: 340
• Voda: 11%
• Proteini: 13,2 grama
• Ugljikohidrati: 72 grama
• Šećer: 0,4 grama
• Vlakna: 10,7 grama
• Masnoća: 2,5 grama

Ugljikohidrati

Kao i sve žitarice, pšenica se uglavnom sastoji od ugljikohidrata.

Škrob je pretežni ugljikohidrat u biljnom carstvu, čineći preko 90% ukupnog sadržaja ugljikohidrata u pšenici.

Učinci škroba na zdravlje uglavnom ovise o njegovoj probavljivosti, što određuje njegov učinak na razinu šećera u krvi.

Visoka probavljivost može uzrokovati nezdrav skok šećera u krvi nakon obroka i imati štetne učinke na zdravlje, posebno za osobe s dijabetesom.

Slično bijeloj riži i krumpiru, i bijela i cjelovita pšenica visoko se nalaze na glikemijskom indeksu (GI), što ih čini neprikladnima za osobe s dijabetesom.

S druge strane, neki prerađeni proizvodi od pšenice - poput tjestenine - probavljaju se manje učinkovito i stoga ne podižu razinu šećera u krvi u istoj mjeri.

Vlakno

Cijela pšenica bogata je vlaknima, ali rafinirana pšenica gotovo da je ne sadrži.

Sadržaj vlakana u cjelovitoj žitarici pšenice iznosi 12–15% suhe mase.

Kako su koncentrirani u mekinjama, vlakna se uklanjaju tijekom mljevenja i uglavnom ne sadrže rafinirano brašno.

Glavno vlakno u pšeničnim mekinjama je arabinoksilan (70%), koja je vrsta hemiceluloze. Ostatak uglavnom čini celuloza.

Većina pšeničnih vlakana je netopiva, prolazeći kroz vaš probavni sustav gotovo netaknuti i dodajući masu stolici. Neka vlakna također hrane vaše crijevne bakterije.

Štoviše, pšenica sadrži male količine topivih vlakana ili fruktana koji mogu izazvati probavne simptome kod ljudi s sindromom iritabilnog crijeva (IBS).

Ipak, pšenične mekinje mogu imati blagotvorne učinke na zdravlje crijeva.

Protein

Proteini čine 7–22% suhe mase pšenice.

Gluten, velika obitelj proteina, čini do 80% ukupnog sadržaja proteina. Odgovorna je za jedinstvenu elastičnost i ljepljivost pšeničnog tijesta, svojstva zbog kojih je toliko korisna u proizvodnji kruha.

Pšenični gluten može imati štetne zdravstvene učinke kod osoba s intolerancijom na gluten.

SAŽETAK

Ugljikohidrati su glavna hranjiva komponenta pšenice. Ipak, ovo zrno sadrži značajne količine vlakana, koja mogu pomoći vašoj probavi. Njegovi proteini uglavnom dolaze u obliku glutena.

Vitamini i minerali

Cijela pšenica dobar je izvor nekoliko vitamina i minerala.

Kao i kod većine žitarica, količina minerala ovisi o tlu u kojem se uzgaja.

• Selen. Ovaj element u tragovima ima različite ključne funkcije u vašem tijelu. Sadržaj selena u pšenici ovisi o tlu - i vrlo je nizak u nekim regijama, uključujući Kinu.
• Mangan. Pronađen u visokim količinama u cjelovitim žitaricama, mahunarkama, voću i povrću, mangan se može slabo apsorbirati iz cjelovite pšenice zbog sadržaja fitinske kiseline.
• Fosfor. Ovaj prehrambeni mineral igra ključnu ulogu u održavanju i rastu tjelesnih tkiva.
• Bakar. Neophodan element u tragovima, bakar je često siromašan zapadnjačkom prehranom. Nedostatak može negativno utjecati na zdravlje srca.
• Folat. Jedan od vitamina B, folat poznat je i kao folna kiselina ili vitamin B9. To je posebno važno tijekom trudnoće.

Neki od najhranjivijih dijelova žitarica - mekinje i klice - ne postoje u bijeloj pšenici, jer se uklanjaju tijekom mljevenja i rafiniranja.

Stoga je bijela pšenica relativno siromašna mnogim vitaminima i mineralima u usporedbi s cjelovitom pšenicom.

Budući da pšenica čini velik dio unosa hrane ljudima, brašno se redovito obogaćuje vitaminima i mineralima.

Zapravo je obogaćivanje pšeničnog brašna obvezno u mnogim zemljama.

Obogaćeno pšenično brašno može biti dobar izvor željeza, tiamina, niacina, kalcija i vitamina B6, uz gore navedene hranjive sastojke.

SAŽETAK

Cjelovita pšenica može biti pristojan izvor nekoliko vitamina i minerala, uključujući selen, mangan, fosfor, bakar i folate.

Ostali biljni spojevi

Većina biljnih spojeva u pšenici koncentrirana je u mekinjama i klicama, kojih nema u rafiniranoj bijeloj pšenici.

Najviša razina antioksidansa nalazi se u aleuronskom sloju, komponenti mekinja.

Pšenični aleuron prodaje se i kao dodatak prehrani.

Uobičajeni biljni spojevi u pšenici uključuju:

• Ferulinska kiselina. Ovaj polifenol je pretežni antioksidans u pšenici i ostalim žitaricama.
• Fitinska kiselina. Koncentrirana u mekinjama, fitinska kiselina može oslabiti vašu apsorpciju minerala, poput željeza i cinka. Namakanje, nicanje i fermentacija žitarica može smanjiti njegovu razinu.
• Alkilresorcinoli. Pronađeni u pšeničnim mekinjama, alkilresorcinoli su vrsta antioksidansa koji mogu imati brojne zdravstvene prednosti.
• Lignani. To su još jedna obitelj antioksidansa prisutnih u pšeničnim mekinjama. Studije epruveta pokazuju da lignani mogu pomoći u prevenciji raka debelog crijeva.
• Aglutinin pšeničnih klica. Ovaj protein koncentriran je u pšeničnim klicama, a za njega se krivi niz štetnih učinaka na zdravlje. Međutim, lektini se inaktiviraju toplinom - i tako neutraliziraju u pečenim proizvodima.
• Lutein. Antioksidans karotenoid, lutein odgovoran je za boju žute tvrde pšenice. Hrana s visokim sadržajem luteina može poboljšati zdravlje očiju.

SAŽETAK

Pšenične mekinje, koje su prisutne u cjelovitoj pšenici, mogu sadržavati brojne zdrave antioksidanse, poput alkilrezorcinola i lignana. Značajno je da bijelo brašno i ostali rafinirani proizvodi od pšenice ne sadrže ove spojeve.

Zdravstvene dobrobiti cjelovitog zrna pšenice

Iako bijela pšenica možda neće biti posebno korisna za zdravlje, cjelovita pšenica može ponuditi nekoliko pozitivnih učinaka - osobito kada zamjenjuje bijelo brašno.

Zdravlje crijeva

Pšenica od cjelovitih žitarica bogata je netopivim vlaknima koja su koncentrirana u mekinjama.

Studije pokazuju da komponente pšeničnih mekinja mogu funkcionirati kao prebiotici, hraneći neke korisne bakterije u vašem crijevu.

Međutim, većina mekinja prolazi gotovo nepromijenjena kroz vaš probavni sustav, dodajući masu stolici.

Pšenične mekinje također mogu skratiti vrijeme koje prolazi neprobavljenom materijalu za prolazak kroz vaš probavni trakt.

Jedno je istraživanje pokazalo da mekinje mogu smanjiti rizik od zatvora kod djece.

Ipak, ovisno o osnovnom uzroku zatvora, jedenje mekinja možda neće uvijek biti učinkovito.

Prevencija raka debelog crijeva

Rak debelog crijeva najrasprostranjenija je vrsta raka probavnog sustava.

Promatračke studije povezuju konzumaciju cjelovitih žitarica - uključujući cjelovitu pšenicu - sa smanjenim rizikom od raka debelog crijeva.

Jedno promatračko istraživanje procijenilo je da bi ljudi na dijeti s malo vlakana mogli smanjiti rizik od raka debelog crijeva za 40% jedući više vlakana.

Tome u prilog idu randomizirana kontrolirana ispitivanja, iako nisu sve studije pronašle značajni zaštitni učinak.

Sve u svemu, cjelovita pšenica bogata je vlaknima i može se pohvaliti brojnim antioksidantima i fitonutrijentima koji potencijalno smanjuju rizik od raka debelog crijeva.

SAŽETAK

Cijela pšenica i ostale žitarice od cjelovitih žitarica mogu promovirati zdravlje crijeva i smanjiti rizik od raka debelog crijeva.

Celijakija

Celijakiju karakterizira štetna imunološka reakcija na gluten.

Procjenjuje se da ovo stanje ima 0,5–1% ljudi u Sjedinjenim Državama i Europi.

Celijakija oštećuje tanko crijevo, što rezultira oslabljenom apsorpcijom hranjivih tvari.

Povezani simptomi uključuju gubitak težine, nadutost, nadimanje, proljev, zatvor, bol u trbuhu i umor.

Također se sugerira da gluten može pridonijeti moždanim poremećajima kod ljudi s celijakijom, poput shizofrenije i epilepsije.

Einkorn, drevna sorta pšenice, izaziva slabije reakcije od ostalih sorti - ali je i dalje neprikladan za ljude s intolerancijom na gluten.

Pridržavanje prehrane bez glutena jedini je poznati način liječenja celijakije. Iako je pšenica glavni prehrambeni izvor glutena, ovaj protein također se može naći u raži, ječmu i mnogim prerađenim namirnicama.

SAŽETAK

Gluten - koji se nalazi u svoj pšenici - može naštetiti osobama s celijakijom. Ovo stanje karakterizira oštećenje tankog crijeva i oslabljena apsorpcija hranjivih sastojaka.

Ostale nedostatke i nuspojave

Iako cjelovita pšenica može imati neke zdravstvene koristi, mnogi je ljudi moraju jesti manje - ili je uopće izbjegavati.

Osjetljivost na pšenicu

Broj osoba koje slijede prehranu bez glutena premašuje one koji imaju celijakiju.

Ponekad ljudi jednostavno vjeruju da su pšenica i gluten sami po sebi štetni za zdravlje. U drugim slučajevima pšenica ili gluten mogu uzrokovati stvarne simptome.

Ovo stanje - koje se naziva osjetljivost na gluten ili osjetljivost na pšenicu ne-celijakiju - definira se kao nuspojava na pšenicu bez ikakvih autoimunih ili alergijskih reakcija.

Često prijavljeni simptomi osjetljivosti pšenice uključuju bolove u trbuhu, glavobolju, umor, proljev, bolove u zglobovima, nadutost i ekcem.

Jedno istraživanje ukazuje da kod nekih ljudi simptome osjetljivosti pšenice mogu izazvati tvari koje nisu gluten.

Dokazi sugeriraju da osjetljivost pšenice uzrokuju fruktani, koji pripadaju klasi vlakana poznatih kao FODMAP.

Visok unos FODMAP-a prehranom pogoršava IBS koji ima simptome slične onima kod celijakije.

Zapravo, otprilike 30% ljudi s IBS-om ima osjetljivost na pšenicu.

Sindrom iritabilnog crijeva (IBS)

IBS je uobičajeno stanje koje karakteriziraju bolovi u trbuhu, nadutost, nepravilne navike u radu crijeva, proljev i zatvor.

Češća je u ljudi koji osjećaju anksioznost i često je pokrenuta stresnim životnim događajem.

Osjetljivost na pšenicu česta je među osobama s IBS-om.

Iako FODMAP-ovi - koji se nalaze u pšenici - pogoršavaju simptome, oni se ne smatraju osnovnim uzrokom IBS-a.

Studije pokazuju da IBS može biti povezan s upalom niskog stupnja u probavnom traktu.

Ako imate ovo stanje, možda je najbolje ograničiti konzumaciju pšenice.

Alergija

Alergija na hranu često je stanje koje pokreće štetni imunološki odgovor na određene proteine.

Gluten u pšenici primarni je alergen, a pogađa približno 1% djece.

U odraslih se alergija najčešće prijavljuje među onima koji su redovito izloženi zračnoj pšeničnoj prašini.

Bakerova astma i upala nosa tipične su alergijske reakcije na pšeničnu prašinu.

Antinutrijenti

Pšenica od cjelovitih žitarica sadrži fitinsku kiselinu (fitat) koja smanjuje apsorpciju minerala - poput željeza i cinka - iz istog obroka.

Iz tog se razloga naziva antinutrijentom.

Iako su rijetko problematični za ljude koji slijede dobro uravnoteženu prehranu, antinutrijenti mogu zabrinuti one koji svoju prehranu temelje na žitaricama i mahunarkama.

Sadržaj fitinske kiseline u pšenici može se znatno smanjiti - i do 90% - namakanjem i fermentacijom žitarica.

SAŽETAK

Pšenica ima brojne potencijalne nedostatke. To uključuje alergiju, pogoršane simptome IBS-a, intoleranciju na pšenicu i sadržaj antinutrijenata.

Obična pšenica naspram pira

Pir je drevna sorta pšenice usko povezana sa običnom pšenicom.

Uzgajan tisućama godina, pira je nedavno postala popularna kao zdrava hrana.

Obična cjelovita pšenica i pir imaju slične prehrambene profile - posebno s obzirom na sadržaj vlakana i proteina. Ipak, to ovisi o tome koje se sorte pira i obične pšenice uspoređuju.

Ipak, pira je možda bogatija nekim mineralima, poput cinka.

Zapravo, studije pokazuju da moderna pšenica može imati manje minerala od mnogih drevnih vrsta pšenice.

Osim višeg mineralnog udjela, pir nije očigledno korisniji od obične pšenice od cjelovitih žitarica.

SAŽETAK

Pir može sadržavati veći udio minerala od obične pšenice. Međutim, mala je vjerojatnost da će ta razlika imati neki veći zdravstveni učinak.

Donja linija

Pšenica nije samo jedna od najčešćih svjetskih namirnica već i jedna od najkontroverznijih.

Ljudi koji ne podnose gluten trebaju u potpunosti izbaciti pšenicu iz prehrane.

Međutim, umjerena konzumacija cjelovite pšenice bogate vlaknima može biti zdrava za one koji je podnose, jer može poboljšati probavu i pomoći u prevenciji raka debelog crijeva.

U konačnici, ako umjereno uživate u kruhu, pekarskim proizvodima i ostalim proizvodima od pšenice, malo je vjerojatno da će ovo sveprisutno zrno naštetiti vašem zdravlju.