Masne kiseline

Kao Masne kiseline Nazivaju se alifatične monokarboksilne kiseline koje imaju nerazgranati lanac ugljika. Prema njihovoj prirodnoj pojavi ili njihovoj kemijskoj strukturi mogu se razlikovati zasićene i nezasićene masne kiseline.

Što su masne kiseline?

Zbog različitih duljina lanaca, masne kiseline mogu se podijeliti na niže, srednje i više masne kiseline. Prirodne masne kiseline obično se sastoje od parnog broja atoma ugljika i nemaju grane.

Ugljični lanac mora imati najmanje četiri atoma ugljika, pri čemu je najjednostavnija prirodna masna kiselina maslačna kiselina. Nezasićene masne kiseline imaju dvostruke veze koje su cis-konfigurirane. Ako postoji nekoliko dvostrukih veza, razdvajaju ih CH2 skupina. Nezasićene masne kiseline imaju dva do osam manje atoma vodika od zasićenih masnih kiselina. Masne kiseline koje imaju dva manje atoma vodika nazivaju se mononezasićenim masnim kiselinama. Suprotno tome, polinezasićene masne kiseline imaju četiri do osam manje atoma vodika. Tijelo može izgraditi ili pretvoriti zasićene ili neke nezasićene masne kiseline.

To nije slučaj s polinezasićenim masnim kiselinama, zbog čega ih treba unositi s hranom, pa se zbog toga nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama. Tijelu su potrebne takozvane esencijalne masne kiseline, koje ih sam ne može proizvesti. Za ljude su to linolenska kiselina ili linoleinska kiselina. Poseban oblik su trans masne kiseline, koje nastaju kada se zagrijavaju polinezasićene masne kiseline. U prehrambenoj industriji masne kiseline se uglavnom koriste kao sirovine za razne emulgatore, a koriste se i kao sredstva za oslobađanje, nosači i kao sredstva za oblaganje.

Funkcija, efekt i zadaće

Masne kiseline se pohranjuju u masnom tkivu kao trigliceridi, gdje se po potrebi vrši i lipoliza. U krvotoku se slobodne masne kiseline tada transportiraju do onih stanica kojima treba energija.

Tijelo pohranjuje energiju u depoima i u slučaju duljih nedostataka tada ima mogućnost da se vrati na te rezerve. Masne kiseline su bitne komponente dijetalnih masti. Pored ugljikohidrata i bjelančevina, masnoća je jedno od osnovnih hranjivih sastojaka. Apsorbiranjem masti tijelo se opskrbljuje esencijalnim masnim kiselinama i energijom. Esencijalne masne kiseline važne su za staničnu strukturu i za različite metaboličke procese. Oni mogu kontrolirati apsorpciju masti iz crijeva, regulirati metabolizam masti i sniziti razinu kolesterola. Pored toga, masnoća je važna kako bi mogli apsorbirati vitamine topive u mastima kao što su vitamin K, vitamin E, vitamin D i vitamin A.

Samo-sinteza, međutim, ovisi o prehrani. Ako se konzumira puno ugljikohidrata i malo zasićenih masnih kiselina, tada se povećava sinteza masnih kiselina. Konzumiranjem previše proteina i masti, međutim, inhibira se stvaranje važnih masti i skladišti se više masti za skladištenje. Stanične membrane gube svoju funkciju, podatnost i spremnost na reakciju, a zasićene masti povećavaju ljepljivost krvnih pločica i sklonost upali. Kao rezultat, krvne žile se također sužavaju.

Obrazovanje, pojava, svojstva i optimalne vrijednosti

Mnogo masnih kiselina nalazi se u sjemenskim uljima biljnog kraljevstva, od kojih neki predstavljaju i razvojne veze. Tu se ubrajaju, na primjer, tarinska kiselina, petroselinska kiselina, ciklopentenske masne kiseline, eruka kiselina i ciklopropenska masna kiselina. Zasićene masne kiseline nalaze se uglavnom u životinjskim namirnicama kao što su proizvodi od kobasica, meso, maslac, mast, vrhnje ili sir.

Nezasićene masne kiseline ili polinezasićene masne kiseline mogu se naći u ribama ili biljnim namirnicama poput orahovog ulja, lanenog ulja, maslinovog ulja ili ulja repice. S druge strane, linolna i linoleinska kiselina nalaze se u ulju suncokreta, kukuruznom ulju, sojinom ulju, orasima i vrstama ribe poput lososa, skuše i haringe. Trans masne kiseline mogu se naći, primjerice, u šerpi, margarinu, kolačićima, lisnatom tijestu ili krumpiru. Polinezasićene masne kiseline mogu se podijeliti na omega-3 masne kiseline i omega-6 masne kiseline. Razlikuje se omega-3 masne kiseline:

• Alfa-linolenska kiselina: Nalazi se u orasima, tamnozelenom lisnatom povrću, orahovom ulju, sojinom ulju, repici ili lanenom ulju.
• Dokozaheksaenska kiselina (DHA) i eikosapentaenojska kiselina (EPA): Nalazi se u ribama poput tune, lososa ili skuše

Može se razlikovati između sljedećih skupina omega-6 masnih kiselina:

• Linoleinska kiselina: sadržana u ulju sjemenki grožđa, ulju sjemenki kukuruza, ulju sjemenki bundeve, šafranom ili suncokretovom ulju
• Arahidonska kiselina: Može se naći u žumanjcima, maslacu, uzgajaonicama ili mesu.

Bolesti i poremećaji

Nezasićene i zasićene masne kiseline su dobri izvori energije. Pozitivno utječu na imunološki sustav i ostale metaboličke procese. Međutim, nezasićene trans masti prilično štetno djeluju na kolesterol jer povećavaju LDL kolesterol.

Oni također povećavaju rizik od iznenadne srčane smrti ili koronarne srčane bolesti (CHD). Stoga je važno znati procijeniti koje masti i koliko masnoće se unose. Međutim, potpuno dijeta bez masti nije preporučljiva jer neke komponente masti imaju važne funkcije. Trećina konzumirane masti treba sastojati od zasićenih i dvije trećine nezasićenih masnih kiselina. Ako se uzima previše omega-6 masnih kiselina, to potiče stvaranje takozvanih eikosanoida koji potiču upalu.

Da bi se tome suprotstavili, uvijek treba konzumirati dovoljno vitamina C, A i E, jer su oni u stanju pretvoriti omega-6 masne kiseline i smanjiti koncentraciju eikosanoida. U osnovi, međutim, esencijalne masne kiseline su vrlo važne, jer njihov unos snižava razinu masti u krvi, a rizik od kardiovaskularnih bolesti je smanjen. Manjak esencijalnih masnih kiselina može dovesti do sljedećih bolesti:

• Oslabljeni imunološki sustav
• visoki krvni tlak
• Poremećaj metabolizma lipida
• Promjene na koži
• Bolest bubrega
• Smanjena funkcija jetre
• Povećani simptomi alergija, artritisa, tromboze ili ekcema.