Bacillus cereus

Bacillus cereus je gram-pozitivna bakterija iz roda Bacillus i reda Bacillales, koja pripada klasi Bacilli i obitelji Bacillaceae iz odjeljenja Firmicutes. Bakterija se sveprisutno pojavljuje u okolišu, a guta se sirovinama ili hranom u obliku mikroba. U pokvarenim namirnicama s visokim udjelom proteina ima više od 1000 jedinki vrste po gramu, tako da potrošač može očekivati ​​trovanje hranom.

Što je Bacillus Cereus?

Bacillus je rod bakterija štapića koji uključuje preko 200 vrsta s gram-pozitivnim ponašanjem obojenja. Unutar domene Bacteria rod pripada odjelu Firmicutes, klasi Bacilli i redu Bacillales, kojem pripada obitelj Bacillaceae.

Mnoge su vrste iz bakterijskog roda sposobne za aktivno kretanje i zato nose takozvane pilije. Jedna od tih aktivno pokretnih bakterija je vrsta Bacillus cereus. Zajedno s drugim vrstama, bakterijska vrsta tvori takozvanu skupinu Bacillus cereus. Pojedine predstavnike karakterizira genetski bliska veza. Njihov zajednički genom jezgre sastoji se od preko 3000 gena.

Bacillus cereus smatra se oportunističkim patogenom, pa je prema određenim uvjetima patogen za ljude. Ljudska patogenost bakterijskih vrsta povezana je prvenstveno s toksinima koje proizvode. Čim iznadprosječno broj toksina Bacillus cereus nastane u probavnom traktu, pojavljuju se tipični simptomi trovanja. U imunološki oslabljenih ljudi čak su i male količine toksina dovoljne za razvoj simptoma trovanja.

Pojava, distribucija i svojstva

Bacillus cereus je sveprisutna u okolišu i nalazi se u sirovinama brojnih namirnica pored tla. Bakterijska vrsta se također pojavljuje u relativno visokim koncentracijama u prirodnom tlu i javlja se kod više jedinki od oko milijun na gram uzorka tla. Vrsta Bacillus cereus jedna je od najčešćih vrsta bakterija u tlu.

Pojedinci formiraju spore koje su izuzetno otporne na temperaturu i druge utjecaje. Iz tog razloga, prerada pojedinačnih sirovina ne može im naštetiti više nego vrelom hranom. Vrsta uživa optimalne uvjete kulture u temperaturnom rasponu od 28 do 35 Celzijevih stupnjeva.

Pojedinačni sojevi bakterije Bacillus cereus osjetljivi su na kiseline. Metabolički put vrste je fakultativno anaerobni. To znači da se bakterija metabolizira bez kisika i može preživjeti u okruženju s niskim kisikom. U ovom slučaju pribjegavaju tvarima koje nisu O2 i metaboliziraju ih u svrhu rasta i proizvodnje energije. Ako je kisik dostupan, oni mogu upravljati metabolizmom s kisikom.

Bakterije imaju enzim katalazu, koji može pretvoriti H2O2 u O2 i H2O. To im omogućuje proizvodnju kisika i vode iz vodikovog peroksida.

Budući da su bakterije sveprisutne u okolišu, mala količina ih se nalazi i u ljudskom tijelu. To se posebno odnosi na gastrointestinalni trakt ljudi, jer se bakterije apsorbiraju sa svim sirovinama. U malim količinama, bakterijska vrsta nije patogena za ljude normalne konstitucije.

Bakterije stvaraju takozvani enterotoksin kroz svoje metaboličke putove. Ti toksini, u većim količinama, djeluju na gastrointestinalni trakt. Broj bakterija Bacillus cereus u pokvarenim sirovinama, a samim tim i količina proizvedenih enterotoksina, obično je daleko iznad praga ljudske tolerancije.

Bolesti i bolesti

Enterotoksini su citotoksični proteini koji mogu uzrokovati stvaranje pora u staničnoj membrani i na taj način promijeniti propusnost epitelnih stanica crijevne sluznice ili čak izazvati staničnu smrt u području crijevnog epitela. Neuspjeh epitelnih stanica očituje se gubitkom funkcije fiziološke barijere sluznice crijeva. Gube se tekućina i elektroliti.

Oštećenje koje uzrokuju enterotoksini klinički se manifestira u obliku proljeva. Bacillus cereus može se pojaviti u pokvarenoj hrani u tako velikom broju klica da se javljaju tipični simptomi trovanja hranom. Broj bakterija preko 1000 pojedinaca na gram hrane izaziva simptome kod ljudi normalne konstitucije. Uz tako visoku razinu zaraze, hrana obično ima neugodan okus, jer se u njemu mogu otkriti velike količine proteaze.

Simptomi trovanja hranom enterotoksima uključuju proljev, mučninu, povraćanje i stomačne grčeve, kao i bolove u trbuhu. Najveći rizik od velike izloženosti Bacillus cereus predstavlja hrana bogata proteinima, poput ribe, mesa, mliječnih proizvoda i jajnih proizvoda. Ovi proizvodi nude bakterijama vrste idealnu prehrambenu osnovu i na taj način mogu ih dovesti do velikog množenja.

Osobe s prethodno ustavno stresnim bolestima i odgovarajuće oslabljenim imunološkim sustavom mogu izdržati znatno manje enterotoksina prije nego što razviju simptome trovanja. To ih čini općenito osjetljivijima na trovanje hranom od prosjeka.

Pored bolesti i imunosupresiva, mentalni stres može oslabiti i imunološki sustav. Stariji ljudi općenito imaju slabiji imunološki sustav od mlađih. Čak su i mala djeca često imuna na ograničenu imunološku otpornost. To znači da su seniori i mala djeca pogođeni trovanjem hranom toksinima bakterijske vrste Bacillus cereus mnogo češće nego adolescenti i odrasli.

Na raspolaganju su razne mjere za sprečavanje trovanja hranom od patogena. S jedne strane, neophodna je dobra higijena kuhinje. S druge strane, hranu koja se lako pokvari također se ne smije jesti. Budući da se klice bakterije Bacillus cereus pokazale otpornima na vrućinu, kuhanje hrane ne pomaže protiv trovanja hranom.