Mnoge vrste brašna obično su dostupne na policama vašeg lokalnog supermarketa.
Međutim, većina vrsta može se podijeliti u dvije kategorije - bijeljenu i nebijeljenu.
Iako većina ljudi više voli jedno ili drugo, mnogi nisu sigurni koji faktori to dvoje razdvajaju.
Ovaj članak govori vam sve što trebate znati o bijeljenom i nebijeljenom brašnu, uključujući njihove razlike, sigurnost i upotrebu.
Razlike između bijeljenog i nebijeljenog brašna
Izbijeljeno i nebijeljeno brašno razlikuje se na određene načine, uključujući obradu, okus, teksturu i izgled.
Obrada
Jedna od najzapaženijih razlika između bijeljenog i nebijeljenog brašna je način obrade.
Izbijeljeno brašno obično je rafinirano, što znači da su uklonjene hranjive tvari mekinje i klice zrna pšenice, čime se zrnu liši mnoštvo njegovih vrijednih vitamina i minerala, a ostaje samo endosperm.
Nebijeljeno brašno može uključivati bilo koju vrstu brašna koje se može ili ne mora rafinirati.
Obje vrste se zatim mljeve, što je postupak koji uključuje mljevenje žitarica, poput pšenice, u fini prah.
Dalje, izbijeljeno brašno obrađuje se kemijskim sredstvima poput benzoil peroksida, kalijevog bromata ili klora, što pomaže ubrzanju starenja brašna. Brašno odležava kako bi poboljšalo određene kvalitete pečenja.
Ovaj kemijski postupak značajno mijenja okus, teksturu i izgled konačnog proizvoda, kao i njegov hranjivi profil i potencijalnu uporabu u pečenju.
S druge strane, nebijeljeno brašno prirodno stari nakon završetka postupka mljevenja. Prirodno starenje traje znatno dulje od postupka izbjeljivanja, zbog čega je stvoreno izbjeljeno brašno.
Nebijeljeno brašno koristi se u određenim receptima zbog svoje izrazite teksture.
Obje su sorte ponekad obogaćene, što je postupak dodavanja određenih hranjivih sastojaka natrag u brašno.
Karakteristike
Proces izbjeljivanja proizvodi mnoge promjene u okusu, teksturi i izgledu brašna.
Kemikalije koje se koriste za ubrzavanje procesa starenja u bijeljenom brašnu uzrokuju da ima bjelju boju, finija zrna i mekšu teksturu.
Suprotno tome, nebijeljeno brašno ima gušće zrno i tvrđu strukturu.
Također ima skroz bijelu boju koja prirodno blijedi starenjem.
Iako postoje minimalne razlike u okusu između dviju sorti, ljudi s vrlo osjetljivim nepcem mogu primijetiti blago gorak okus u bijeljenom brašnu.
SažetakIzbijeljeno brašno ima bijelu boju, sitnije zrno i mekšu teksturu, dok nebijeljeno brašno ima gušće zrno i žilaviju teksturu. Izbjeljeno brašno tretira se kemijskim sredstvima kako bi se ubrzao proces starenja.
Profili hranjivih sastojaka
Hranjive vrijednosti bijeljenog i nebijeljenog bijelog brašna gotovo su identične.
Obje sorte sadrže jednak broj kalorija i količinu proteina, masti, ugljikohidrata i vlakana po šalici (125 grama).
Proces izbjeljivanja može lagano smanjiti sadržaj vitamina E, ali nebijeljeno brašno i dalje sadrži samo minimalne količine, s manje od 2% dnevne vrijednosti po šalici (125 grama).
Međutim, nebijeljene, nerafinirane sorte cjelovite pšenice mogu biti bogatije s nekoliko važnih hranjivih sastojaka.
Konkretno, integralno brašno sadrži više vlakana, vitamina E, mangana, bakra i antioksidansa.
Izbjeljena i nebijeljena brašna također su često obogaćena vitaminima B kao što su folati, niacin, vitamin B6 i tiamin.
SažetakIzbjeljena i nebijeljena bijela brašna gotovo su identična u prehrambenom smislu. Ostale sorte nebijeljenog brašna, poput integralnog brašna, mogu sadržavati više vlakana, vitamina E, mangana, bakra i antioksidansa.
Sigurnost
Izbjeljeno brašno tretira se s nekoliko kemijskih sredstava kako bi se ubrzao proces starenja.
Sigurnost ovih kemikalija često je dovedena u pitanje.
Na primjer, kalijev bromat, koji je uobičajeni aditiv koji se koristi u proizvodnji kruha, u nekim je studijama na životinjama povezan s oštećenjem bubrega i rakom.
Iako je to nezakonito u Europskoj uniji, Kanadi, Brazilu, Argentini i Nigeriji, i dalje je legalno i široko se koristi u Sjedinjenim Državama.
Benzoil peroksid je još jedan uobičajeni aditiv za hranu koji je Uprava za hranu i lijekove (FDA) općenito prepoznala kao siguran.
Ipak, neke studije epruveta i životinja pokazale su da to može štetiti vašem antioksidacijskom statusu i razgraditi određene hranjive sastojke u hrani, uključujući esencijalne masne kiseline.
Imajte na umu da je većina trenutnih istraživanja ograničena na studije na životinjama i epruvetama koje koriste vrlo visoke doze ovih kemijskih spojeva.
Stoga su potrebne dodatne studije na ljudima kako bi se procijenila sigurnost izbjeljenog brašna kada se konzumira u normalnim količinama.
SažetakNeki kemijski spojevi u bijeljenom brašnu povezani su sa štetnim učincima u ispitivanjima na životinjama i epruvetama. Potrebno je više istraživanja na ljudima kako bi se procijenila sigurnost ovih sredstava za izbjeljivanje.
Koristi
Zbog varijacija u strukturi, svaka vrsta brašna može biti prikladnija za određene recepte.
Izbjeljeno brašno ima sitnije zrno i upija više tekućine, što dobro djeluje za hranu poput kolačića, palačinki, vafla, brzeg kruha i kora za pite.
U međuvremenu, gušća tekstura nebijeljenog brašna može pomoći pečenim proizvodima da malo bolje zadrže oblik, što ga čini pogodnim za lisnato tijesto, eklere, kvasni kruh i popovere.
Usprkos tome, obje vrste mogu se koristiti naizmjenično u većini pečenih proizvoda bez značajnih promjena u konačnom proizvodu ili potrebe prilagođavanja ostalih sastojaka u vašem receptu.
SažetakIzbjeljeno brašno dobro djeluje u receptima poput kolačića, palačinki, vafla, brzeg kruha i kora za pite. U međuvremenu je nebijeljeno brašno prikladnije za lisnato tijesto, eklere, kruh s kvascem i popovere.
Donja linija
Izbjeljeno brašno tretira se kemikalijama kako bi se ubrzao proces starenja, dok nebijeljeno brašno stari prirodno.
Obje se vrste također razlikuju u teksturi, izgledu i potencijalnoj uporabi.
Odluka za nebijeljeno cjelovito brašno od pšenice može povećati unos nekoliko hranjivih sastojaka i smanjiti izloženost potencijalno štetnim kemikalijama.
Ipak, obje se sorte mogu koristiti naizmjenično u većini recepata, a da se značajno ne promijeni konačni proizvod.
