Pšenicu i ječam ljudi su uzgajali tisućama godina i bile su jedna od najranijih biljaka koje su se pripitomile.
Danas su to dvije glavne svjetske kulture koje se koriste za proizvodnju hrane i pića, kao i za stočnu hranu.
Na površini mogu izgledati vrlo slično, ali imaju neke ključne razlike u pogledu načina obrade i upotrebe, prehrane i zdravstvenih učinaka.
Ovaj vam članak govori sve što trebate znati o najvažnijim razlikama između dviju žitarica.
Povijest i karakteristike
Pšenica i ječam prvi su se put pripitomili na Bliskom istoku prije otprilike 10 000 godina i od tada su vitalni dio prehrane ljudi i stoke.
Oboje pripadaju obitelji trava (Poaceae), koja uključuje ostale usjeve, poput riže, šećerne trske i kukuruza.
Zrna su plodovi biljke trave ili kariopsa. Ti se plodovi nalaze na "klasju" ili "glavi", poredanim u okomitim redovima, slično klasju.
Zrno se sastoji od tri sloja.
Unutarnji sloj klice je jezgra gusta hranjivim tvarima. Izvan toga je endosperm koji sadrži uglavnom ugljikohidrate i proteine koji opskrbljuju klicni sloj energijom. Vanjski sloj naziva se mekinja koja je bogata vlaknima, vitaminima B i mineralima u tragovima.
Od svog izvornog pripitomljavanja, obje su se žitarice uzgajale u mnogo različitih sorti i podvrsta.
Najčešće uzgajana sorta pšenice je krušna pšenica (Triticum aestivum). Dodatne vrste uključuju durum, einkorn, emmer i pir.
Tri su uobičajene vrste ječma - dvoredni, šestoredni i bez trupa. Te su tri vrste poznate pod botaničkim nazivom Hordeum vulgare L .
SažetakJečam i pšenica bili su najraniji udomaćeni usjevi. Oboje pripadaju obitelji trava, a zrno je zapravo plod trave koji se sastoji od unutarnje klice, endosperma i vanjskog sloja mekinja.
Obrada i namjene
Pšenica
Prije upotrebe pšenice potrebno ju je samljeti. Mljevenje se odnosi na postupak pucanja zrna radi odvajanja mekinja i klica od endosperma i usitnjavanja endosperma u fino brašno.
Punomasno brašno sadrži sve dijelove zrna, klicu, endosperm i mekinje, dok redovno mljeveno brašno sadrži samo endosperm.
Mljeveno brašno koristi se za izradu kruha, keksa, kolačića, tjestenine, tjestenina, griza, bulgura, kus-kusa i žitarica za doručak.
Pšenica se može fermentirati za proizvodnju biogoriva, piva i drugih alkoholnih pića. Također se koristi u manjim količinama za stočnu stoku.
Jedva
Prije upotrebe ječam nije potrebno mljeti, ali obično se ljušti kako bi se uklonio krajnji sloj.
Oljušteni ječam je cjelovito zrno, jer mekinje, endosperm i klica ostaju netaknuti. Za hranu ječam je često biser. To uključuje uklanjanje trupa i mekinja, ostavljajući samo slojeve klice i endosperma.
Iako je ječam u povijesti bio važan izvor hrane u mnogim dijelovima svijeta, tijekom posljednjih 200 godina uglavnom su ga zamijenile druge žitarice, poput pšenice i riže.
Danas se ječam prvenstveno koristi za stočnu hranu ili sladi za upotrebu u alkoholnim pićima poput piva. Međutim, mala količina ječma koristi se kao izvor hrane i za ljude.
I ljušteni i biserni ječam mogu se kuhati, slično riži, a često se koriste u juhama i varivima. Ima ih i u žitaricama za doručak, kašama i dječjoj hrani.
Ječam se također može pretvoriti u brašno mljevenjem bisernog zrna. Brašno se često koristi s drugim proizvodima na bazi pšenice poput kruha, tjestenina i pekarskih proizvoda kako bi se poboljšao njihov prehrambeni profil.
SažetakPšenica se samelje u brašno pa se može koristiti u pekarskim proizvodima poput kruha. Ječam se prvenstveno koristi kao stočna hrana i u proizvodnji alkohola, ali također se može kuhati i cijeli na sličan način kao riža ili mljeven u brašno.
Razgradnja hranjivih tvari
Sastav hranjivih sastojaka ječma i pšenice razlikuje se ovisno o količini obrade koje je svako zrno prošlo.
Brašno od pšenice obično sadrži samo endospermnu komponentu, dok integralno brašno sadrži sve dijelove zrna.
Ječam koji se koristi u kuhanju uglavnom dolazi u oljuštenom obliku, sa svim dijelovima zrna netaknutima. Može doći i kao biserni ječam, gdje su uklonjene mekinje.
Makronutrijenti
Evo kako se 3,5 unce (100 grama) integralnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma uspoređuju u svom sadržaju makronutrijenata:
Jasno je da su pšenica i ječam kalorija, ugljikohidrata, bjelančevina i masti prilično slični, čak i nakon obrade, poput mljevenja ili uklanjanja ljuske.
Međutim, pšenica gubi značajne količine vlakana tijekom mljevenja, jer se većina vlakana nalazi u sloju mekinja zrna. U cjelovitom pšeničnom brašnu, mekinje se vraćaju u konačni proizvod, povećavajući sadržaj vlakana.
S druge strane, ječam je vrlo bogat dijetalnim vlaknima, pružajući 60–70% od 25 grama koje preporučuje Američko udruženje za srce.
Budući da su vlakna raširena po zrnu, ne samo u mekinjama, čak i kad se sloj mekinja ukloni u bisernom ječmu, još uvijek ostaje značajna količina vlakana.
Minerali
Evo kako se 3,5 unce (100 grama) integralnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma uspoređuju u sadržaju minerala:
Pšenica i ječam bogati su mineralima. Međutim, obojica gube značajne količine tijekom prerade, posebno pri mljevenju rafiniranog pšeničnog brašna. Željezo se obično dodaje u mljeveno pšenično brašno kako bi se podudaralo s onim u proizvodima od cjelovitih žitarica.
Pšenica je posebno bogata manganom, a pšenično brašno od cjelovitog zrna i oljušteni ječam imaju slične količine cinka, željeza, magnezija i kalija.
Ipak, i ljušteni i biserni ječam bolji su izvori svih minerala u usporedbi s rafiniranim pšeničnim brašnom.
Vitamini
Evo kako se 3,5 unce (100 grama) integralnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma uspoređuju u sadržaju vitamina:
Oljušteni ječam bogatiji je tiaminom i riboflavinom od pšenice. Suprotno tome, pšenica je nešto bogatija niacinom, vitaminom B6, vitaminom B5, folatima i vitaminom E.
Međutim, mljevenje pšenice u rafinirano brašno rezultira značajnim gubicima svih vitamina, a biserni ječam rezultira značajnim gubitkom tiamina, riboflavina i vitamina E. Tiamin i riboflavin, kao i drugi vitamini B skupine, obično se dodaju u rafinirano brašno nakon glodanja.
SažetakPšenica i ječam vrlo su bogati hranjivim sastojcima. Ali pšenica mljevena u rafinirano brašno gubi značajnu količinu vlakana, minerala i određenih vitamina. Biserni ječam također gubi hranjivu vrijednost. Vitamini B dodaju se rafiniranom brašnu prije obrade.
Učinci pšenice i ječma na zdravlje
Ječam i pšenica dijele neke uobičajene zdravstvene učinke, kao i neke važne razlike, uključujući kako utječu na stanja kao što su celijakija, alergija na pšenicu, sindrom iritabilnog crijeva (IBS) i metabolički sindrom
Celijakija i osjetljivost na gluten koji nije celijakija
Osobe s autoimunim stanjem poznatim kao celijakija ne mogu tolerirati proteine koji se nazivaju gluten, jer oštećuju sluznicu crijeva, što može rezultirati nadutošću, nedostatkom željeza, zatvorom, proljevom, gubitkom kilograma, pa čak i neuspjehom u napredovanju.
Uz to, neki ljudi bez celijakije mogu osjetiti simptome poput nadutosti, plinova i bolova kada jedu hranu koja sadrži gluten.
Ječam i pšenica sadrže vrste proteina glutena. Pšenica sadrži glutenine i gliadine, dok ječam hordeine.
Stoga bi ljudi koji ne podnose gluten trebali izbjegavati i pšenicu i ječam.
Alergija na pšenicu
Alergija na pšenicu imunološka je reakcija na razne proteine u pšenici, od kojih neke dijeli ječam.
Alergijske reakcije uključuju blage simptome, poput crvenila, svrbeža i proljeva, kao i ozbiljnije simptome, poput astme i anafilaksije.
Iako dijele neke slične proteine, mnogi ljudi s alergijom na pšenicu nisu alergični na ječam. Zapravo, alergija na ječam relativno je rijetka i nije dobro proučena.
Međutim, ako imate alergiju na pšenicu, najbolje je razgovarati sa svojim liječnikom ako imate zabrinutosti zbog potencijalnih reakcija na ječam.
Sindrom iritabilnog crijeva (IBS)
I ječam i pšenica sadrže vrste šećera poznate kao fruktani i galaktooligosaharidi (GOS).
Fruktani su lanci povezanih šećera fruktoze koji se obično nalaze u voću i povrću. GOS su lanci šećera galaktoze.
Nijedan se od ovih šećera ne razgradi tijekom probave, pa se kreće do debelog crijeva gdje ih prirodne bakterije fermentiraju, stvarajući plin.
Kod većine ljudi to nema nikakvih negativnih učinaka. Ipak, ljudi s IBS-om mogu osjetiti nadutost, nelagodu u želucu, proljev ili zatvor.
Stoga, ako imate simptome IBS-a, moglo bi biti korisno ograničiti količinu jedene pšenice i ječma.
Ječam, kolesterol i šećer u krvi
Jedna velika prednost ječma u odnosu na pšenicu je u tome što sadrži velike količine vlakana beta-glukana.
Zapravo, ječam sadrži približno 5–11% beta-glukana, u usporedbi s pšenicom koja sadrži oko 1%. Biserni peršin daje još više, jer je beta-glukan posebno koncentriran u sloju endosperma zrna.
Utvrđeno je da beta-glukan pomaže u snižavanju kolesterola i poboljšava kontrolu šećera u krvi.
Na primjer, pregled 34 studije pokazao je da uključivanje najmanje 4 grama beta-glukana dnevno uz 30–80 grama ugljikohidrata značajno smanjuje razinu šećera u krvi.
Štoviše, pregled 58 studija pokazao je da je 3,5 grama beta-glukana dnevno značajno snizilo LDL (loši) kolesterol u usporedbi s kontrolama.
Stoga ječam može imati neke dodatne koristi za zdravlje u usporedbi s pšenicom.
SažetakJečam i pšenica neprikladni su za osobe osjetljive na gluten. Oni također mogu stvarati probleme osobama s IBS-om. Ipak, mnogi ljudi s alergijom na pšenicu mogu tolerirati ječam. Ječam može pomoći u poboljšanju razine kolesterola i šećera u krvi.
Donja linija
Ječam i pšenica važni su pripitomljeni usjevi koji pripadaju obitelji trava.
Pšenica se melje u brašno prije upotrebe u pecivima i drugoj hrani, dok se ječam uglavnom jede u cjelovitom zrnu ili bisernom obliku.
Obje sadrže gluten, što ih čini neprikladnima za osobe s celijakijom ili osjetljivošću na gluten.
Iako su obje žitarice hranjive, ječam je bogatiji vlaknima i beta-glukanom koji snižava kolesterol te tijekom obrade gubi manje hranjivih sastojaka od pšenice. Međutim, važne hranjive tvari dodaju se natrag u pšenično brašno koje je mljeveno prije nego što se koristi za stvaranje tjestenine, žitarica i kruha.
