Objašnjeno 5 francuskih umaka majke

Klasična francuska kuhinja izuzetno je utjecala na svijet kulinarstva.

Čak i ako ne volite da ste kuhar, vjerojatno ste više puta u svoju kuhinju ugradili elemente klasičnog francuskog kuhanja.

Francuska je kuhinja poznata po svojoj liberalnoj upotrebi aromatičnih umaka. Napokon, dobro izrađen umak dodaje vlagu, bogatstvo, složenost i boju gotovo svakom jelu.

Postoji bezbroj sorti francuskih umaka, od kojih je većina izvedena iz jednog od pet matičnih umaka.

Stvoreni u 1800-ima od strane chefa Augustea Escoffiera, majčinski umaci osnovna su izmišljotina koja služi kao temelj za bilo koji broj sekundarnih varijacija umaka. Svaki majčinski umak prvenstveno je kategoriziran prema svojoj jedinstvenoj osnovi i gustinu.

Ovaj članak ističe 5 francuskih umaka majki, objašnjavajući kako su napravljeni, njihove osnovne informacije o hranjivim sastojcima i neke sekundarne umake koje od njih možete napraviti.

1. Bešamel

Bešamel ili bijeli umak jednostavan je umak na bazi mlijeka napravljen od maslaca, brašna i punomasnog mlijeka.

Porcija od 60 ml daje otprilike:

• Kalorije: 130
• Masnoća: 7 grama
• Ugljikohidrati: 13 grama
• Proteini: 3 grama

Da biste napravili bešamel, počnite kuhati maslac i brašno u loncu dok ne formira gustu, tijestu sličnu pastu zvanu roux. Roux je odgovoran za zgušnjavanje umaka.

Postoji mnogo stilova rouxa, ali onaj koji se koristi za bešamel naziva se bijeli roux. Kuha se samo oko 2-3 minute - dovoljno dugo da ukloni škrobnu strukturu brašna, ali ne toliko dugo da maslac počne smeđe.

Kad je roux spreman, polako umiješajte toplo mlijeko i pirjajte dok ne dobije glatki, kremasti umak.

Uz dodatak nekoliko dodatnih začina poput soli, papra i klinčića, bešamel je gotov - iako se može koristiti kao osnova za mnoge druge umake.

Popularni umaci od bešamela uključuju:

• Mornay: bešamel s lukom, klinčićima, sirom Gruyère i parmezanom
• Umak od vrhnja: bešamel s gustim vrhnjem
• Soubise: bešamel s maslacem i karameliziranim lukom
• Nantua: bešamel sa škampima, maslacem i gustom kremom
• Umak od čedara: bešamel s punomasnim mlijekom i sirom čedar

Bešamel i njegovi umaci od derivata mogu se koristiti u bezbrojnim jelima, uključujući tepsije, kremaste juhe i tjestenine.

Sažetak

Bešamel je bogati, bijeli umak od brašna, maslaca i mlijeka. Često se koristi za stvaranje klasičnih umaka na bazi vrhnja.

2. Velouté

Velouté je jednostavan umak od maslaca, brašna i temeljca.

Temelj je ukusna, aromatična tekućina za kuhanje koja se stvara pirjanjem kostiju, začinskog bilja i aromatičnog povrća tijekom nekoliko sati.

Velouté je sličan bešamelu jer je bijeli umak zgusnut rouxom, ali umjesto mlijeka sadrži temeljac za bazu. Pileći temeljac je najčešći izbor, ali možete koristiti i druge bijele temeljce, poput onih od teletine ili ribe.

Porcija pilećeg velutea od 60 ml sadrži otprilike:

• Kalorije: 50
• Masnoća: 3 grama
• Ugljikohidrati: 3 grama
• Proteini: 1 gram

Da biste napravili veluuté, počnite tako što ćete napraviti bijeli roux s maslacem i brašnom. Zatim polako umiješajte topli temeljac i pustite da krčka dok se ne stvori kremasti, lagani umak.

Osnovni velute može se sam koristiti na mesu i povrću ili pretvoriti u brojne sekundarne umake.

Neki popularni umaci dobiveni iz veloutéa uključuju:

• Supreme: pileći veluut s gustim vrhnjem i gljivama
• Mađarski: pileći ili teleći velute s lukom, paprikom i bijelim vinom
• Normande: riblji veluut s vrhnjem, maslacem i žumanjcima
• Venecijanski: pileći ili riblji veluut s estragonom, lukom i peršinom
• Allemande: pileći ili teleći veluut s limunovim sokom, žumanjkom i vrhnjem

Iako to nije tradicionalno, vegetarijanski veluut možete napraviti i od povrtnog temeljca.

Sažetak

Velouté se pravi s maslacem, brašnom i piletinom, teletinom ili ribljim temeljcem. Ovaj umak i njegovi derivati ​​vrlo su svestrani i obično se poslužuju kao umak nad mesom ili povrćem.

3. Espagnole (smeđi umak)

Espagnole, inače poznat kao smeđi umak, bogati je, tamni umak napravljen od temeljca zgusnutog roux-om, pire rajčice i mirepoix-a - mješavine pirjane mrkve, luka i celera koji se koristi kao osnova.

Kao i velouté, i espagnole koristi roux i temeljce kao glavne sastojke. Međutim, umjesto bijelog ružičastog i temeljnog sastojaka, on zahtijeva smeđe temeljce i smeđe ruže.

Smeđi temeljac izrađen je od goveđih ili telećih kostiju koje su pržene i krčkane, dok je smeđi roux brašno i maslac koji se kuhaju dovoljno dugo da maslac porumeni. Ovi sastojci daju espagnolu posebno bogat, složen okus.

Porcija espagnola od 60 ml nudi:

• Kalorije: 50
• Masnoća: 3 grama
• Ugljikohidrati: 4 grama
• Proteini: 1 gram

Espagnole također služi kao osnova za sljedeće umake:

• Demiglace: espagnole s dodatkom goveđeg ili telećeg temeljca, začinskog bilja i začina koji su reducirani do guste konzistencije nalik sosu
• Robert: espagnole s limunovim sokom, suhim senfom, bijelim vinom i lukom
• Charcutière: espagnole sa suhom senfom, bijelim vinom, lukom i kiselim krastavcima
• Gljiva: espagnole s gljivama, lukom, šeriom i limunovim sokom
• Burgundija: espagnole s crnim vinom i lukom

Budući da su espagnole i njegovi derivati ​​umaci obično teški i gusti, obično se poslužuju uz tamno meso poput govedine ili patke.

Sažetak

Espagnole je osnovni smeđi umak napravljen od smeđeg rouxa, smeđeg temeljca, pire rajčice i mirepoixa. Njegov bogat, složen okus dobro se slaže s tamnim mesom, poput govedine i patke.

4. Hollandaise

Hollandaise je tanki, kremasti umak od maslaca, limunovog soka i sirovih žumanjaka.

Vjerojatno je najpoznatiji po svojoj ulozi u klasičnom jelu za doručak Jaja Benedict.

Hollandaise se izdvaja od ostalih francuskih umaka majki jer se oslanja na emulgiranje - ili miješanje - žumanjaka i maslaca umjesto roux-a.

Na glasu je kao pomalo izazovna u pripremi zbog tendencije da se maslac i žumanjci odupru kombiniranju - slično kao voda i ulje.

Ključ za izradu pravilne holandeze su pomalo topli žumanjci, maslac sobne temperature i postojano, stalno miješanje. Nužno je maslac dodavati žumanjcima polako i postupno kako bi sastojci ostali stabilni i ne razdvajali se.

Porcija holandeze od 2 unce osigurava:

• Kalorije: 163
• Masnoća: 17 grama
• Ugljikohidrati: 0,5 grama
• Proteini: 1,5 grama

Hollandaise je sam po sebi ukusan, ali također pokreće i druge umake, kao što su:

• Bearnaise: holanda s bijelim vinom, estragonom i paprom u zrnu
• Choron: holandaise s estragonom i rajčicom
• Malteza: holanda s sokom od naranče u krvi
• Mousseline: holandaise s tučenim gustim vrhnjem

Hollandaise i njegovi derivati ​​umaci često se poslužuju uz jaja, povrće ili lakše meso poput peradi i ribe.

Sažetak

Hollandaise kombinira žumanjke, maslac i limunov sok. I njega i njegove umake popularno poslužuju uz jaja, povrće, ribu ili piletinu.

5. Rajčica

Umak od rajčice vjerojatno je najpopularniji od francuskih umaka majke.

Klasični francuski umak od rajčice zgusne se rouxom i začini svinjetinom, začinskim biljem i aromatičnim povrćem. Međutim, većina modernih umaka od rajčice sastoji se prvenstveno od pasirane rajčice začinjene začinskim biljem i reducirane u bogati, okusni umak.

Porcija umaka od rajčice od 60 ml sadrži:

• Kalorije: 15
• Masnoća: 0 grama
• Ugljikohidrati: 3 grama
• Proteini: 1 gram

Njegovi derivati ​​umaci uključuju:

• Kreolski: umak od rajčice s bijelim vinom, češnjakom, lukom, kajenskim paprom i crvenom paprikom
• Alžir: umak od rajčice sa zelenom i crvenom paprikom
• Portugaise: umak od rajčice s češnjakom, lukom, šećerom, soli, peršinom i pelatom
• Provansalski: umak od rajčice s maslinovim uljem, peršinom, češnjakom, soli, paprom i šećerom
• Marinara: umak od rajčice s češnjakom, lukom i začinskim biljem

Umaci od rajčice izuzetno su svestrani i mogu se poslužiti uz dinstano ili pečeno meso, ribu, povrće, jaja i jela od tjestenine.

Svaki će vam kuhar reći da su najbolji umaci od rajčice napravljeni od svježe rajčice sazrele u vinovoj lozi. Pokušajte napraviti veliku seriju umaka od svježe rajčice dok su u sezoni, a zatim ostatke možete ili zamrznuti kako biste mogli uživati ​​u domaćem umaku od rajčice tijekom cijele godine.

Sažetak

Klasični francuski umaci od rajčice zgusnuti su roux-om i aromatizirani svinjetinom, dok se moderni obično sastoje od pasirane rajčice reducirane u gusti, bogati umak.

Kako usporediti umake

Sad kad znate razliku između pet umaka, evo infografije za jednostavnu upotrebu.

Donja linija

Pet francuskih umaka majke su bešamel, velouté, espagnole, holandeza i rajčica.

Majčinski umaci koje je u 19. stoljeću razvio francuski kuhar Auguste Escoffier, služe kao polazna točka za razne ukusne umake koji se koriste kao dodatak nebrojenim jelima, uključujući povrće, ribu, meso, tepsije i tjestenine.

Ako želite fino prilagoditi svoje kulinarske vještine, pokušajte skuhati jedan od ovih izvrsnih umaka i pogledajte kamo će vas odvesti.